Dans votre assiette : la rhubarbe

La rhubarbe : ses origines

La rhubarbe est de la famille des polygonacées. Cultivée en Chine depuis plus de quatre mille ans, il semble que, comme les pâtes et bien des épices, elle soit arrivée en Europe dans les bagages de Marco Polo. Les Chinois utilisaient ses racines au pouvoir laxatif très puissant comme médicament. Les marchands du 16ème siècle faisaient grand cas de ses vertus contre les maladies vénériennes.

Pendant très longtemps, elle a été importée de Chine. A partir du 17ème siècle, elle est devenue une plante potagère que l'on trouve en France, en Allemagne, en Angleterre, aux Pays-Bas et dans tous les pays du nord de l'Europe.

C'est une plante qui n'aime pas la chaleur et se plaît dans un climat froid.Il en existe plusieurs variétés dont les côtes sont plus ou moins vertes ou bien colorées (du rose au violet), et plus ou moins précoces. La plus courante est la Victoria.

La rhubarbe a des tiges hautes et charnues qui sont comestibles. Les feuilles ne le sont pas à cause de leur trop grande richesse en acide oxalique.

Elle apporte très peu de calories : 20 seulement pour 100 g. Mais ceci est tout à fait théorique : elle est tellement acide qu'elle doit toujours être adoucie avec du sucre ou du miel.

Sa richesse en fibres fait qu'une compote est souveraine en cas de constipation. Sinon, elle contient les minéraux habituels des légumes : potassium, phosphore, un peu de fer et de calcium.

A vrai dire, cela est sans importance : on n'en consomme pas tous les jours, ce n'est donc pas sur elle que l'on peut compter pour son équilibre alimentaire !

La rhubarbe : bonne pour tout le monde ?

Non, la rhubarbe est strictement interdite à ceux qui souffrent de calculs rénaux. Ceci à cause de sa richesse en acide oxalique : 300 mg pour 100 g. Mais si on n'est pas sujet à cette affection, on peut en consommer sans arrière-pensée. Surtout si on est de ceux qui luttent en permanence contre la constipation : elle est très laxative. Et ça change des pruneaux !

La rhubarbe : comment l'utiliser ?

La base d'un pied de rhubarbe doit être bien sèche. Quant aux tiges, il faut qu'elles se cassent bien net de façon à ce que la pellicule ainsi que les filaments qui les recouvrent soient entraînés lors de cette cassure et que du suc y suinte. On doit l'éplucher soigneusement avec un couteau économe, comme les asperges. On la coupe ensuite en petits tronçons que l'on fait cuire dans de l'eau avec beaucoup de sucre pour une compote, façon la plus classique et la plus courante de la consommer. En y ajoutant un zeste de citron ou du gingembre, cette compote sera plus relevée. Elle se déguste telle quelle ou en tarte. Elle se marie très bien avec les fraises. La rhubarbe se transforme en confiture. On l'utilise aussi en cuisine : il faut simplement faire sauter les tronçons dans un peu d'huile, de beurre ou de margarine, puis ajouter un peu de miel pour l'adoucir. Cette garniture originale accompagne très bien la volaille, le porc, le poisson. Et le gibier aussi, mais il est absent à la saison de la rhubarbe. Heureusement, elle se congèle très facilement (épluchée, lavée, coupée en tronçons) : cette garniture sera ainsi disponible en hiver.