Dans un mois, c’est Noël, pensez à votre foie gras !
Foie gras d’oie ou foie gras de canard ?
Un foie gras d’oie pèse en moyenne 800 g. Il a une saveur fine, délicate, assez longue en bouche. S’il vient d’Alsace, il est de couleur ivoire et assez crémeux. Lorsqu’il provient du sud-ouest, il est plus rosé et plus ferme.
Le foie gras d’oie est toujours plus cher que celui de canard parce que l’élevage de l’oie est plus long et plus contraignant que celui du canard. Le gavage également.
Le foie gras de canard pèse en moyenne 500 g (de 400 g à 600 g).
Son goût est plus affirmé, plus puissant. Il est de couleur beige orangé. Il peut perdre plus de gras à la cuisson que le foie gras d’oie, mais cela dépend beaucoup de sa qualité.
Foies gras du commerce ? Une vraie jungle
Les rayons des petites, moyennes et grandes surfaces, les marchés de Noël et les sites sur Internet vont regorger de foies gras prêts à être consommés.
Il s’agit de bien lire les étiquettes avant d’acheter, car il existe des :
- « foies gras entiers » : constitués d’un foie entier ou de plusieurs lobes.
- « foies gras » : composés de lobes de foie gras agglomérés qui peuvent provenir d’animaux différents
- « blocs de foie gras » : composés de morceaux de foie gras finement hachés, pétris et reconstitués. Ils peuvent contenir des morceaux de foie gras (30 % au minimum) et se nomment alors « bloc de foie gras avec morceaux ».
Ces foies gras peuvent être mi-cuits sous film ou sous vide, en semi-conserve ou en conserve.
Les « parfaits de foie gras », « médaillon de foie gras », « pâté de foie gras », « mousses de foie gras » sont des préparations à base de foie gras (50% au minimum) mêlés à une farce. S’ils se nomment « au foie gras », il y a seulement 20% de celui-ci.
Les adjuvants dans tous ces produits (sel, épices, truffe, gelée d’enrobage, conservateurs, etc.) sont strictement réglementés et obligatoirement indiqués sur l’étiquette.
De même que la provenance du foie gras. Lorsque la mention « Transformé (ou préparé ou fabriqué) » suivie de « en France » ou du nom d’une région, existe, c’est que le foie gras vient de l’étranger (Hongrie et Bulgarie surtout).
Seule la mention « Origine France » prouve que le foie gras est d’origine française, depuis le canard (élevé en France) jusqu’au foie transformé (ou non) que vous achetez.
Foie gras cru : comment l’acheter ?
Cela vous reviendra nettement moins cher de préparer vous-même votre terrine de foie gras.
Vous trouverez des foies gras crus dans les grandes surfaces, chez certains bouchers et dans des magasins spécialisés, commercialisés sous vide ou surgelés.
Sur Internet aussi car de plus en plus de producteurs en vendent directement.
Le prix au kilo oscille entre 40 et 80 € pour le foie gras de canard. Celui d’oie est plus cher : de 100 à 120 € le kilo.
Si vous l’achetez dans un magasin, regardez bien la couleur : elle doit être uniforme et sans tache. Tâtez le foie gras : il doit être souple mais ferme. Appuyez vos doigts dessus : s’ils s’enfoncent juste de quelques millimètres puis rencontrent une résistance et que le foie revient tout de suite à sa forme initiale, c’est un bon signe de qualité.
Si vous l’achetez sur Internet, fiez-vous alors aux catégories commerciales et préférez le foie gras « Extra » : un petit peu plus cher mais c’est le mieux pour faire votre terrine. Le poids moyen tourne autour de 550 g. La qualité « 1er choix » n’est pas mal non plus : les foies gras pèsent généralement entre 450 et 650 g. Mais fuyez le « Tout venant », certes moins cher, mais de moins bonne qualité.
Préférez un foie gras déveiné : cela vous évitera la corvée du déveinage pour laquelle il faut vraiment de l’entrainement.
Terrine de foie gras : comment la préparer ?
Quelques heures avant, retirez le foie gras de son emballage. Enveloppez-le d’un torchon bien propre, posez-le sur un plat et laissez-le s’assouplir pendant 2 heures au moins. Il sera ainsi plus facile à travailler.
Puis, ouvrez bien le foie (déposé sur son torchon), écartez les lobes et vérifiez qu’il ne reste pas de petites veines : s’il y en a encore, enlevez-les avec la pointe d’un couteau. Ne vous inquiétez pas si votre foie gras est en morceaux : ils se ressouderont pendant la cuisson.
Pour l’assaisonnement : 10 à 12 g de sel et 4 à 5 g de poivre (du moulin) par kilo. Mélangez-les avant puis saupoudrez régulièrement le mélange de tous les côtés.
Ensuite, déposez le plus gros lobe du foie gras au fond de la terrine, installez ensuite les autres morceaux et tassez bien partout avec vos doigts pour former une masse régulière.
Puis appliquez une double ou triple feuille de papier d’aluminium au contact du foie, et en la faisant bien déborder de chaque côté de la terrine. Posez le couvercle.
C’est la façon la plus simple et la meilleure. Vous pouvez ajouter d’autres épices, mais cela risque de brouiller la saveur du foie gras.
Si vous voulez vraiment sophistiquer votre terrine, faites alors mariner le foie gras assaisonné avec du Porto ou de l’Armagnac pendant 12 heures avant de le cuire. Mais ayez la main légère ! Un verre à liqueur est largement suffisant.
Vous pouvez intercaler de fins bâtonnets de truffe (fraîche ou en boîte) et vous aurez un superbe foie gras truffé.
Terrine de foie gras : comment la cuire ?
Dans un four chauffé à 120°C, déposez un plat à bords hauts et remplissez-le aux trois quarts d’eau bouillante. Posez la terrine au milieu et enfournez pour 35 minutes (pour un foie de 500 g).
Si vous avez un thermomètre de cuisson, insérez-le et retirez-le quand la température centrale est à 50°C : il devrait alors être rosé, pas trop cuit.
Sortez plat et terrine du four (avec des gants !) : retirez le couvercle et le papier d’aluminium. Éliminez le gras dans un bol. Remettez un autre papier d’alu. Puis posez une planchette et un poids par-dessus.
Laissez refroidir la terrine puis mettez-la au frigo. Au bout de quelques heures, retirez la graisse qui a filtré dessus. Remettez le couvercle et laissez votre terrine de foie gras tranquille pendant 4 à 5 jours (au frais évidemment) avant de la déguster.
Ballotine de foie gras ? Facile !
Déposez le foie gras déveiné et assaisonné (éventuellement mariné dans du porto) sur une feuille de plastique alimentaire. Repliez pour former un rouleau en serrant bien pour chasser l’air.
Tournicotez chaque bout et refaites la même opération sur une autre feuille de plastique. Fermez chaque extrémité avec de la ficelle, en serrant bien les nœuds.
Puis cuisez le rouleau de foie gras dans de la gelée ou dans une eau très salée à 90°C pendant 7 à 10 minutes. Et refroidissez-le tout de suite dans de l’eau glacée.
Ensuite, frigo pendant 3 à 4 jours avant de servir votre ballotine de foie gras.
Vous aurez ainsi de belles tranches faciles à tailler.
Que faire avec la graisse du foie gras ?
Surtout, ne la jetez pas et recueillez celle qui enrobe les tranches de terrine ou de ballotine quand vous les servez.
Vous l’utiliserez pour faire sauter des pommes de terre, pour cuire une viande ou un poisson, dans des pâtes ou du riz ou des légumes, exactement comme de l’huile d’olive.
La graisse du foie gras a quasiment les mêmes vertus nutritionnelles que celle-ci : elle est riche en acides gras monoinsaturés, très bons pour les artères. C’est tout bénéfice !
Les recettes de Paule Neyrat
Foie gras de canard poêlé au pain d'épice
Sources
Paule Neyrat, Diététicienne Nutritionniste