Crème glacée et cholestérol : faut-il vraiment s’en méfier ?

Si les produits laitiers occupent une place importante dans nos habitudes alimentaires, ils ne possèdent pas tous le même profil nutritionnel. Contrairement aux yaourts nature ou aux fromages fermentés consommés avec modération, la crème glacée cumule généralement sucres et graisses saturées. Elle n’est pas interdite pour autant, mais mérite de rester un plaisir occasionnel.

Ce que contient réellement une crème glacée

La composition varie considérablement selon les recettes. D’après la table Ciqual de l’Anses, une glace ou crème glacée en bac apporte en moyenne, pour 100 g, environ 190 kcal, 22 g de sucres et 5,4 g d’acides gras saturés. Les recettes enrichies en caramel, chocolat, pâte à biscuit ou fruits à coque peuvent être nettement plus caloriques.

Il faut également distinguer les sucres totaux indiqués sur les emballages des sucres ajoutés. Les premiers comprennent notamment le lactose naturellement présent dans le lait. À titre de repère, l’American Heart Association recommande de ne pas dépasser 25 g de sucres ajoutés par jour chez les femmes et 36 g chez les hommes.

Une portion généreuse peut donc représenter une part importante de ces apports, surtout lorsqu’elle s’ajoute à des sodas, biscuits ou autres produits sucrés consommés dans la journée.

Graisses saturées et cholestérol : quel est le lien ?

Consommés régulièrement en excès, les acides gras saturés peuvent favoriser une augmentation du LDL-cholestérol. Le LDL et les autres particules contenant de l’apolipoprotéine B (ApoB) jouent un rôle causal dans le développement de l’athérosclérose lorsqu’ils s’accumulent durablement dans la paroi des artères.

Ce processus ne résulte cependant jamais d’un dessert isolé. Il se développe progressivement sous l’influence de plusieurs facteurs : alimentation globale, tabagisme, hypertension, diabète, sédentarité, hérédité et niveau de cholestérol sanguin.

L’Organisation mondiale de la santé recommande de limiter les graisses saturées à moins de 10 % des apports énergétiques quotidiens et de les remplacer autant que possible par des graisses insaturées provenant notamment des huiles végétales, des noix ou des poissons. Une crème glacée occasionnelle reste donc compatible avec une alimentation équilibrée.

Pourquoi les pots très gourmands posent davantage problème

Le véritable piège se trouve souvent dans la taille du contenant. Certains grands pots de recettes premium peuvent dépasser 800 kcal pour l’ensemble du produit. Manger directement dans le bac rend également la quantité consommée plus difficile à évaluer.

L’association du gras et du sucre augmente la palatabilité du dessert et incite facilement à se resservir. Elle peut aussi provoquer une succession de pics de glycémie et d’insuline, surtout lorsque la glace est consommée seule et en quantité importante.

Servir la glace dans une petite coupe, plutôt que de conserver le pot à portée de main, aide à mieux maîtriser la portion.

Sorbet et glace végétale : pas toujours de meilleures options

Le sorbet contient généralement très peu de graisses saturées, puisqu’il est préparé sans crème. Il peut cependant renfermer une quantité importante de sucre. Une glace végétale n’est pas systématiquement plus favorable au cœur : les produits fabriqués avec de l’huile de coco peuvent être particulièrement riches en acides gras saturés.

Les mentions « végétal », « allégé » ou « sans sucres ajoutés » ne suffisent donc pas à évaluer la qualité nutritionnelle d’un dessert. Une formule allégée en matières grasses peut, par exemple, contenir davantage de sucre qu’une recette classique.

Comment choisir une glace plus favorable au cœur ?

Quelques réflexes permettent de conserver le plaisir tout en limitant les excès :

• Comparez les produits pour 100 g, en regardant principalement les sucres, les acides gras saturés et la valeur énergétique.
• Aidez-vous du Nutri-Score pour départager plusieurs références d’une même catégorie.
• Choisissez une liste d’ingrédients relativement simple et évitez l’accumulation de nappages, biscuits et éclats chocolatés.
• Servez une petite portion, par exemple une à deux boules, accompagnée éventuellement de fruits frais.
• Réservez les recettes les plus riches aux occasions plutôt que d’en faire un dessert quotidien.

Les personnes présentant un diabète, une hypercholestérolémie ou un risque cardiovasculaire élevé peuvent en consommer ponctuellement, dans le respect des recommandations de leur médecin ou de leur diététicien. Pour améliorer son bilan lipidique, l’équilibre alimentaire global compte bien davantage que la suppression complète d’un aliment plaisir.