Coeur de palmier

Chou palmiste

Bien que le coeur de palmier n'ait strictement rien à voir avec la nombreuse famille des choux, son véritable nom est chou palmiste. Mais selon les pays, le coeur de palmier est aussi appelé chou coco ou chou glouglou ou chou ti-coco ou chou des Caraïbes ou encore palmiste tout court. Le chou palmiste est en fait la partie intérieure de la tige de différents palmiers des régions tropicales. Cette partie est appelée bourgeon terminal. Bien protégée par une série d'écorces, c'est une sorte de moelle tendre, cylindrique, blanche, d'un diamètre qui varie entre 10 et 25 centimètres.

Des Caraïbes à l'Amazonie

Bien avant de se retrouver dans des boîtes de conserve en Europe, les coeurs de palmier ont contribué à la nourriture des populations de nombre de pays tropicaux où les forêts de palmiers sont nombreuses. Certaines variétés de cet arbre nourricier sont maintenant cultivées pour fournir les coeurs de palmier. A la Réunion, il s'agit du palmiste, rouge ou blanc. En Amazonie, ce sont l'açaï et surtout le pupunha, petit arbre dont la croissance se fait en un an et demi en moyenne. Ces arbres qui repoussent vite fournissent deux ou trois récoltes par an, à raison de 250 à 300 g de coeurs de palmier par coupe. Le grand palmier royal des Caraïbes qui pousse dans la forêt tropicale fournit le "tiyo" (mot créole venant de "tuyau"), un coeur de palmier de 2 à 3 kg : pour l'obtenir, l'arbre doit être abattu.

Du palmier à la boîte de conserve

Les tiges coupées sont mises dans différents bains bouillants puis refroidies. Elles peuvent alors être débarrassées de leurs écorces. Les coeurs de palmier sont ainsi libérés, puis tranchés en section selon leur diamètre. Ils sont ensuite plongés dans de l'eau salée, à nouveau triés et calibrés avant d'être mis en boîte.

Très tendre

Le coeur de palmier est très tendre, moelleux et en même temps légèrement croquant. Il a une saveur un peu passe-partout, avec un petit goût rappelant celui de l'artichaut. Le coeur de palmier peut fort bien se consommer seul, juste avec un jus de citron : il n'a pas besoin de corps gras puisqu'il n'est pas sec. Coupé en lamelles, il trouve sa place dans toutes les salades, y compris celles de riz. Mais il peut aussi, entier ou coupé en gros tronçons s'enrouler dans une tranche de jambon ou de saumon fumé. Le coeur de palmier se mélange également avec des fruits de mer, constitue la base d'un potage velouté glacé, se mêle à des oeufs brouillés, se rôti entier au wok ou à la poêle. Dans la cuisine créole, le coeur de palmier, appelé uniquement chou palmiste, se cuisine souvent cru, en gratins, en accras. Il sert aussi de garniture aux caris.

Nutrition

Le coeur de palmier est très léger et peut ainsi se consommer souvent et par tous, apportant des fibres bénéfiques et un peu de sels minéraux. Assez riche en sodium puisque c'est une conserve, le coeur de palmier n'a pas besoin d'être salé : un tour de moulin à poivre suffit pour le rehausser.

Valeur nutritionnelle du coeur de palmier

Pour 100 g de coeur de palmier : 44 Calories/Eau : 87,4 g. Protéines : 2,8 g. Glucides : 7,6 g. Lipides : 0,3 g. Fibres : 2 g. Sodium : 620 mg. Potassium : 163 mg. Magnésium : 23 mg. Phosphore : 71 mg. Calcium : 44 mg. Fer: 0,4 mg. Traces de vitamines