Allergie alimentaire : quelles précautions ?

Allergie au lait, aux arachides ou au poisson... À côté des stars parmi les allergènes qui viennent empoissonner vos assiettes gourmandes peuvent se glisser des invités inattendus. Tous les aliments sont susceptibles de provoquer une allergie alimentaire. À chacun sa sensibilité qui forgera la base de ses menus pour slalomer soigneusement entre ses interdits alimentaires et inventer une cuisine riche en saveurs qui compose avec les bons ingrédients.

Dressez une liste noire pour vos menus

Pas question de vous morfondre sur vos aliments interdits ! Les ingrédients de substitution ne manquent pas pour créer des recettes originales. À vous de composer des menus sans allergènes mais riches en fantaisie. Votre cuisine devient votre laboratoire anti-allergie.

Comme pour toute expérimentation, le matériel doit être bien lavé ! Un récipient mal nettoyé, qui a contenu l’allergène coupable, peut être un vecteur de réaction allergique. La quantité ingérée importe peu. Des traces d’allergènes suffisent à vous gâcher le repas. Ne faites rentrer dans vos recettes que des aliments dont vous soyez sûre à 100%. La solution ? Donnez votre préférence aux aliments naturels en limitant les produits de l’agro-alimentaire enrichis en additifs dont vous ne connaissez pas forcément la composition.

Restaurants interdits ?

Les faits divers relatant un accident lié à une réaction allergique dans un restaurant donnent plutôt envie de rester chez soi que de jouer à la roulette russe alimentaire. Les restaurateurs ont largement pris conscience du phénomène pour garantir à leurs clients une cuisine sans risque au menu. Avoir une allergie alimentaire ne signifie pas que vous allez devoir passer à côté du plaisir d’une bonne table mais vous devrez choisir la bonne. Les cuisines du monde sont succulentes, mais les ingrédients ne sont pas toujours facilement identifiables. Si vous êtes sensible au sésame ou au glutamate, vous éviterez soigneusement les restaurants asiatiques. Les restaurants végétariens restent un bon compromis où vous pourrez facilement connaître la composition de votre assiette. Dans tous les cas, si vous avez la moindre hésitation sur son contenu, abstenez-vous !

Tout est sur l’étiquette...

Enfin presque tout ! Faire ses courses quand on présente des allergies alimentaires pouvait vite tourner au parcours de la combattante tant la composition des produits ressemblait à des hiéroglyphes à déchiffrer. La Commission européenne et l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ont facilité la vie des personnes allergiques en exigeant des géants de l’agro-alimentaire une clarification de l’étiquetage pour une meilleure lisibilité des informations. Les fabricants ont l’obligation de préciser la composition de tous les ingrédients d’un produit et de faire apparaître sur l’étiquette la présence d’un possible allergène respectant une liste précise. À vous de prendre le temps de bien lire l’étiquette.

Intolérance au gluten ?

Les intolérances alimentaires se multiplient. Elles restent souvent moins graves pour la santé, mais vous contraignent à faire le tri dans votre assiette. La plus fréquente reste celle au gluten. Une fois le diagnostic posé (et pas avant), vous devrez suivre un régime d’éviction. Le gluten entre dans la composition de nombreux aliments qui contiennent du blé (pâtes, gâteaux, semoule...), du seigle et de l’orge. Vous pourrez plus étonnamment en trouver dans les sauces, le fromage, les yaourts, les cubes de bouillon... Il existe tout une liste d’aliments qui sont étiquetés sans gluten pour passer à travers les mailles du filet des risques alimentaires. Là encore, vous devrez privilégier les aliments frais.

Le casse-tête des arachides

L’allergie aux arachides est une des plus redoutées tant il est vrai que l’arachide, exhausteur de goût à bon marché, entre dans la composition d’une grande partie des produits de l’agro-alimentaire, même là où on ne l’attend pas. En plus d’être compliquée à gérer au quotidien, l’allergie s’installe dans la durée. La priorité reste de s’abstenir de consommer les produits de l’agro-alimentaire, notamment les sauces ou les pâtisseries, pour ne pas prendre de risque inconsidéré. Attention aux risques d’allergie croisée avec les fruits à coque ou les autres oléagineux.

Allergie au lait de vache, intolérance au lactose

L’allergie au lait de vache arrive en tête de liste des risques pour les bébés. Elle apparaît généralement vers le 3e mois, quand le biberon prend le relais de l’allaitement maternel. Une fois les tests réalisés, un régime d’éviction est mis en place et le lait de vache est remplacé par un lait hypoallergénique. La bonne nouvelle ? L’allergie tend à disparaître lentement avec l’âge. Les adultes peuvent être, en revanche, touchés par une intolérance au lactose qui leur font prendre en horreur tout verre de lait ou yaourt. Pour favoriser la digestion, vous pouvez faire chauffer votre lait. Une carence en calcium sera évitée en consommant du fromage, certes plus gras mais beaucoup plus digeste.

Allergie aux oeufs : tombez pas sur une coquille !

Le principal allergène responsable de vos maux est l’albumine. L’allergie aux œufs touche souvent les enfants et peut provoquer des réactions graves. Seule solution, l’éviction (en prenant bien soin de supprimer les gâteaux, crêpes et autres douceurs). Le hic de votre régime d’éviction rejoint l’allergie aux arachides. Beaucoup d’aliments de l’agro-alimentaire contiennent de l’œuf et vous contraindront à déchiffrer soigneusement les étiquettes. Avec un peu de persévérance dans l’abstinence culinaire, l’allergie tend à disparaître dans 50% des cas et permet une réintroduction progressive.

Le casse-tête des allergies croisées

Les allergènes brouillent les pistes et s’amusent à vous jouer des tours par un système de correspondance allergique. Si vous êtes allergique au latex, vous devrez également surveiller votre assiette en prenant garde aux fruits exotiques (kiwi, papaye, fruit de la passion), aux bananes, cerises, abricots et aux figues. Les personnes allergiques au pollen présentent deux fois plus de risque de déclencher une allergie alimentaire. Une allergie au pollen de bouleau vous rendra sensible aux amandes, céleri, pêche, pomme de terre, noix, pomme. L’ambroisie est liée au melon, banane et à la pastèque. Les graminées peuvent vous rendre réactives aux cacahuètes et aux bananes. Mais il n’y a pas que le pollen qui favorise les allergies croisées. Réactive aux poils de chats ? Méfiez-vous de la viande de porc. Aux plumes d’oiseau ? L’allergie aux œufs n’est pas loin. Un réseau d’allergènes à bien connaître pour sécuriser son assiette.

Allergie alimentaire : une réintroduction progressive de l'allergène

Les allergies alimentaires ne se soignent pas et ont pendant longtemps reposé sur un régime d’éviction. Pas de problème pour une allergie aux fraises qui n’empiète pas sur votre liberté culinaire. Un vrai casse-tête, en revanche, pour une allergie aux arachides qui polluent la plupart des produits de l’agro-alimentaire. Le régime d’éviction stricte pèse souvent sur les moments des repas.Il se révèle nécessaire pour les enfants pour limiter les risques de réactions allergiques graves.

Mais les allergies alimentaires évoluent avec le temps en atténuant souvent ses effets sur le corps. Aujourd’hui, la tendance est à la réintroduction alimentaire progressive pour tester son seuil de tolérance à l’allergène. Pas question de réintroduire un aliment sans surveillance médicale. La méthode doit être encadrée par un allergologue pour définir un plan alimentaire qui vous permettra d’élargir votre palette des saveurs.

À chaque âge, son allergie...

Les allergies alimentaires peuvent se déclarer à tout âge. Les allergies au lait et aux œufs restent les plus fréquentes chez les enfants. L’avantage est qu’elles disparaissent souvent avec le temps. Les adultes peuvent se révéler être allergiques aux fruits à coques et aux fruits exotiques sans crier gare. Les fruits de mer et le poisson rejoignent vite la liste des allergènes. Si vous présentez déjà un terrain allergique, méfiez-vous des aliments nouveaux que vous goûtez !

Trois questions au docteur Patrick Rufin

Médecin allergologue, membre du conseil d’administration de l’association Asthme & Allergies, le docteur Patrick Rufin revient sur les différents types d’allergies alimentaires chez l’adulte.

Quelles sont les allergies alimentaires les plus fréquentes chez les adultes ?

«On peut distinguer les allergies alimentaires qui se déclarent dans l’enfance et qui persistent à l’âge adulte comme l’allergie aux arachides ou au poisson, des allergies qui apparaissent à l’âge adulte. Les premières provoquent le plus souvent des réactions sévères. Les deuxièmes sont le plus généralement liées à une allergie au pollen qui engendre des allergies croisées.»

Quand on est sensibilisé à un aliment, faut-il arrêter d’en manger ?

«L’allergie et la sensibilisation sont deux choses différentes. Même sensibilisé à un aliment, si vous ne présentez pas ou peu de réactions allergiques, vous pouvez continuer à en consommer en petite quantité. Un dosage sanguin réalisé par un spécialiste permet de préciser à quelle fraction votre organisme réagit aux allergènes.»

Quelles sont les mesures de prévention à prendre pour cuisiner sans prendre de risque ?

«Pour limiter l’apparition de réactions allergiques, mieux vaut cuisiner soi-même, en utilisant des aliments de base, plutôt que d’acheter des plats tout préparés où vous ne connaissez pas forcément la liste de tous les ingrédients. Faites attention si vous voyagez à l’étranger ! La composition des produits peut varier. Par exemple, le Nutella en France est à base de noisettes, en Inde, on met de l’arachide dedans. Ensuite, il faut avoir des réflexes de bon sens pour limiter les risques. Si vous êtes allergique aux arachides, vous éviterez les pâtisseries et les glaces.»

Je bouquine...

Recettes anti-allergie, de Martine Walker, Éditions First, 2,90 €.

Je surfe sur...

- Association Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG)

L’association donne une liste d’aliments sans gluten et les bonnes adresses : www.afdiag.fr

- Association Asthme & Allergies : http://asthme-allergies.org