Aller aux champignons ? Pour le plaisir mais avec précautions...

Les champignons ne sont pas des légumes

Pour exister, les champignons n’ont pas besoin de lumière ni d’air, car ils poussent sans chlorophylle. Bien qu’on les consomme comme des légumes, ce ne sont pas des végétaux. Ils sont répertoriés dans une classe botanique particulière appelée Fungi ou Mycota.

Les champignons sont très complexes : ils se développent à partir du mycélium, substance composée de filaments souterrains. Ceux-ci proviennent de la germination des spores contenues dans la partie visible du champignon quand il est sorti de terre. Elles se répandent pour former d’autres champignons.

C’est pourquoi toute cueillette doit être faite avec précautions : on ne ramasse pas sauvagement, on n’arrache pas le champignon mais on le sectionne à sa base avec un couteau.

Que contiennent les champignons ?

Des masses d’acides aromatiques, c’est ce qui fait avant tout leur intérêt gastronomique. Ils ont tous des saveurs et des parfums différents.

Les champignons ont la (fausse) réputation d’être une « viande végétale ». Or, ils contiennent beaucoup d’eau (comme les légumes) et peu de protéines : de 0,5 à 2 ou 3 g au maximum pour 100 g. Rien à voir avec la viande qui en renferme 20 % en moyenne.

Ils sont pauvres en glucides et en lipides, donc en calories (30 en moyenne pour 100 g). Mais comme tous exigent pas mal d’huile ou de beurre pour être cuisinés, cette qualité n’est plus évidente quand ils sont dans votre assiette.

Les champignons contiennent des sels minéraux et des vitamines du groupe B, mais en quantités modestes. Il en va de même pour les fibres (1,75 g en moyenne pour 100 g).

Il n’y a donc pas de quoi s’affoler quant à leurs vertus nutritionnelles !

Selon le lieu où ils poussent, ils peuvent être très pollués par des métaux lourds.

Mais la grande majorité des champignons contient des substances toxiques, dont certaines mortelles. Sur les 16.000 espèces de champignons qui existent, 250 seulement sont comestibles.

Comment ne pas s’empoisonner avec des champignons ?

Le mieux est évidemment de les acheter au marché ! Là, vous êtes certain(e) de n’avoir que des champignons comestibles.

Mais si vous allez les cueillir vous-même et que vous n’êtes pas un mycologue averti, vous devez prendre beaucoup de précautions. Très souvent, un champignon vénéneux ressemble fort à un champignon comestible. La plupart du temps, c’est ainsi que les accidents arrivent.

Il est souvent conseillé de montrer sa cueillette à un spécialiste : pharmacie ou association de mycologie. Concernant les associations, vous trouverez leurs adresses sur Internet.

Le plus pratique est de vous munir d’un livre (les guides sont nombreux) ou de charger sur votre smartphone une appli qui décode en détails les champignons : Champignons en poche (3,59 €) ou Champignons le guide (4,49 €). Mieux vaut dépenser 5 € plutôt que d’avoir une belle colique ou de se retrouver aux Urgences !

Comment ramasser les champignons ?

Oubliez les vieux champignons, ils sont sûrement plein de vers. Ramassez seulement ceux qui sont jeunes.

Une fois le champignon coupé à la base, au ras du sol, avec un couteau, débarrassez-le de la terre et des herbes et déposez-le dans un panier, pas dans un sac en plastique.

Quand vous êtes dans un coin à champignons, ne ramassez pas tout. Laissez-en quelques-uns pour que leurs spores forment ensuite du mycélium et qu’ils repoussent.

Comment préparer les champignons ?

Ne les abandonnez pas trop longtemps après votre retour de cueillette, ils sont fragiles. Au bout de deux jours au frigo, ils pourrissent.

Parez-les le plus vite possible en grattant le pied pour retirer tout ce qui n’est pas net.

Si les chapeaux sont très sales, trempez très rapidement vos champignons dans l’évier plein d’eau ou passez-les un à un sous le robinet. Puis séchez-les en les étalant sur un torchon propre ou un papier absorbant et tamponnez-les très délicatement.

Sinon, nettoyez-les avec un torchon fin humide ou mieux encore avec un pinceau : c’est ce que font les chefs de cuisine. C’est long, mais c’est la bonne façon pour préserver toutes leurs qualités gustatives.

Les petits champignons, genre girolles, chanterelles, se cuisent entiers. Les plus gros comme les cèpes se préparent parfois, selon les recettes, en supprimant les pieds. Ne les jetez pas : congelez-les et gardez-les pour une soupe ou pour aromatiser un bouillon.

Si vous êtes à la tête d’une grosse cueillette, congelez : faites rapidement sauter vos champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pour leur faire rendre leur eau. Puis égouttez-les (gardez le jus) étalez-les sur un plateau et congelez-les ainsi avant de les mettre dans un sac et de les entreposer au congélateur. Faites de petits paquets à utiliser ensuite facilement (sans décongélation). Congelez le jus à part.

Et maintenant, bonne cueillette !