Vitello tonnato gremolata

Préparation pour Vitello tonnato gremolata

500 g de rond de veine de veau

4 cuil à soupe d'huile d'olive

25 cl de bouillon de volaille

2 branches de thym

1 feuille de laurier

1 orange non traitée

1/4 de poivron vert

1/4 de poivron rouge

une petite boîte de thon à l'huile

3 filets d anchois à l'huile, 2 jaunes d'oeufs

10 cl de vinaigre de Xérès

1 cuil à café de moutarde de Dijon

20 g de parmesan

2 cuil à soupe d'olives noires dénoyautées.

La veille

Préparez le veau

Parez, dégraissez et salez le rond de veine de veau. Dans une cocotte chauffée avec un filet d'huile d'olive, faites-le un peu dorer de tous côtés puis versez le bouillon de volaille. Aoutez 1 branche de thym et la feuille de laurier. Cuisez à feu très très doux pendant 40 minutes environ. Puis sortez-le de la cocotte et laissez-le refroidir. Gardez-le ensuite au frais et réservez le jus.

Préparez la gremolata

Branchez le four à 80°C. Râpez le zeste de l'orange non traitée et étalez-le sur une plaque tapissée d'une feuille de silicone ou de papier cuisson, parsemez les feuilles d'un brin de thym et faites sécher au four pendant 1 heure.

Lavez, épluchez les poivrons au couteau économe, retirez les graines et taillez la chair en tout petits dés (2 mm).

Mettez-les juste 1 minute dans un coin de la cocotte du veau, puis égouttez-les dans un bol. Versez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et laissez-les mariner tranquillement au frais.

Préparez la sauce tonnato

Mixez ensemble le contenu d'une petite boîte de thon à l'huile, les filets d'anchois à l'huile, les jaunes d'oeufs, le vinaigre de Xérès, la moutarde de Dijon, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et 2 cuillerées du jus de veau réservé.

Débarrassez dans un bol et stockez au frais.

Le lendemain : terminez votre plat

Avant de servir, taillez le veau en très fines tranches (2 mm d'épaisseur) et disposez-les en rosace sur le plat de service ou les assiettes, salez-les légèrement et poivrez-les au moulin.

Versez la sauce tonnato dessus et saupoudrez la poudre d'orange. Égouttez les poivrons de leur marinade et répartissez-les tout autour. Avec un couteau économe, taillez le parmesan en copeaux et parsemez-les puis répartissez les olives noires. Servez bien frais.

Recette reprise dans " Nature, simple, sain et bon " d'Alain Ducasse et Paule Neyrat