Veau, vache, cochon, poulet, comment choisir sa viande ?

Le poulet

C'est la viande la plus consommée. C'est celle aussi où il y a le pire et le meilleur.

Le pire, c'est le poulet industriel que vous trouvez en barquette, prêt à cuire, dans les supermarchés. Il a vécu de 42 à 45 jours sans jamais voir le moindre rayon de lumière autre qu'artificielle, dans un bâtiment où il était entassé avec des milliers d'autres (vingt-trois au mètre carré), nourri d'un mélange de céréales, de graisses et de farines animales. Sa chair est plus que mollasse, sans grand goût. Son origine est indiquée par une lettre, qui est F pour la France et l'adresse de la coopérative.

• Le poulet industriel supérieur a le même âge, a été élevé dans les mêmes sympathiques conditions mais il n'y a pas de farines animales dans son alimentation et plus de céréales. Il est un peu moins mauvais.

• Le poulet Label Rouge est de bien meilleure qualité. Plus âgé (81 à 90 jours), beaucoup mieux nourri (essentiellement de céréales), sa vie s'est déroulée selon un cahier des charges précis qui lui a assuré un plus grand confort. Quand il s'agit d'un poulet fermier, il est allé dehors et avait au moins 2 m2 pour s'ébattre. Et quand ce poulet a été "élevé en plein air", il avait alors toute la place de se balader et de se faire des muscles. On sait d'où il vient car son origine (Landes, Challans, Loué, etc.) est indiquée sur l'étiquette. Il est plus gros, plus goûteux, bien meilleur mais évidemment plus cher.

Certains poulets Label Rouge et fermiers sont maintenant nourris sans céréales génétiquement modifiées. Leur étiquette précise "sans OGM".

Vous avez aussi des poulets fermiers bio que vous reconnaissez au label AB. Ils sont plus gros (abattus à 112 jours environ), bien fermes, bien goûteux, bien plus chers, c'est normal. Ce sont les meilleurs juste avant les poulets de Bresse qui sont AOC, abattus au même âge, super bien nourris de céréales et de produits laitiers, choyés tout au long de leur vie et encore plus chers.

Le bœuf

Deux grandes catégories de bovins existent : les races à viande et les races à lait. Mais qui dit bœuf dit aussi souvent vache, question de sexe, et les deux existent dans chaque race.

La majorité des mâles de races à viande sont castrés et engraissés et deviennent bœufs, ceux de race laitière sont destinés à la reproduction. Quant aux vaches, qu'elle que soit leur race, elles fournissent de la viande, du lait et des veaux.

Toutes ces bêtes finissent un jour à l'abattoir avant de rejoindre nos assiettes. Mais il est évident que la qualité de leur viande n'est pas la même.

Quand vous achetez un morceau de bœuf, il peut venir :

• d'une génisse, une vache qui n'a pas encore eu de bébé veau. L'étiquette indique "génisse". Elle avait moins de 30 mois avant d'être abattue, sa viande est assez tendre.

• d'un jeune bovin, un mâle non castré, qui a moins de 2 ans. L'étiquette indique "JB". Sa viande est de très bonne qualité, bien tendre.

• d'un bœuf de race à viande (Charolaise, Limousine, Salers, Aubrac, Simmental, etc.) qui a été élevé et engraissé pour fournir de la bonne viande, dont la saveur est différente selon sa race.

• d'une vache de réforme qui a été expédiée à l'abattoir après avoir fourni lait et veaux pendant plusieurs années. C'est la viande la plus consommée, la moins bonne et la moins chère. Selon sa race, l'étiquette indique "lait" ou "viande". Quand il s'agit de "viande", la qualité est un peu meilleure.

Le veau

Deux grands types existent : les veaux élevés sous la mère et les veaux de boucherie. Tous sont nourris de lait mais pas dans les mêmes conditions.

• Les veaux élevés sous la mère grandissent dans des fermes, boivent leur lait soit au pis de leur mère (ce sont les meilleurs et les plus chers) soit dans un seau. Leur viande est rosée, moelleuse, délicieuse.

• Les veaux de boucherie sont élevés dans des ateliers d'engraissement et nourris de poudre de lait et de matières grasses : leur viande est sèche, rend de l'eau et se rétracte à la cuisson.

L'agneau

Vous avez le choix entre trois sortes d'agneaux, plus ou moins âgés.

• L'agneau de lait quitte sa mère quand il est âgé de 30 à 40 jours et il n'a bu que son lait. Sa viande est blanche et ultra tendre. Et très chère.

• L'agneau de boucherie est abattu plus tard, entre 70 et 150 jours après sa naissance. Il n'a bu que du lait (mais pas celui de sa mère) sa viande est rosée, bien tendre. C'est le plus consommé. Il peut avoir un Label Rouge, une IGP selon sa provenance, et il sera de meilleure qualité.

• L'agneau d'herbages a, comme son nom l'indique, rencontré l'herbe pour se nourrir. On lui en a laissé le temps car il avait de 6 à 9 mois avant d'être abattu. Sa viande est rose/rouge, moins tendre mais plus goûteuse.

Le porc

90 % des porcs français sont élevés industriellement entassés dans des bâtiments, vivant sur des caillebotis. 5% le sont de la même façon mais ils ont droit à des litières. 5% sont élevés en plein air, dans des prés.

Les porcs industriels sont nourris d'aliments industriels préparés pour qu'ils grandissent le mieux et le plus vite possible. Les porcs fermiers, ceux de plein air, le sont de céréales. Il est évident que leur viande est meilleure ! La plupart de ces porcs ont un Label Rouge, ce sont eux qu'il faut choisir.

Le lapin

Vous avez le choix entre le lapin industriel et le lapin fermier.

• Le lapin industriel est abattu lorsqu'il a 80 à 90 jours après avoir vécu entassé avec ses congénères dans une cage et nourri de granulés.

• Le lapin fermier a souvent un Label Rouge. C'est évidemment le meilleur, plus gros, qui a été nourri d'herbes et de céréales. L'étiquette "Lapin de France" signe des bêtes qui sont abattues lorsqu'elles sont à point, à l'âge de 14 semaines.

• Quant aux lapins bios, ils sont très bien élevés, le plus souvent dehors et vivent jusqu'à 100 jours au minimum. Ce sont les meilleurs.

Si vous êtes obligé d'acheter votre viande, quelle qu'elle soit, dans une grande surface, regardez toujours l'étiquette de la barquette qui indique obligatoirement la provenance. Mais si vous avez un boucher à proximité de chez vous, c'est chez lui qu'il faut vous fournir : ses viandes seront toujours de meilleure qualité et il pourra vous dire d'où elle vient.