Secret de grand chef : la pâte à pain

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C'est une recette volontiers employée par tous les chefs d'Alain Ducasse : ils aiment bien faire leur pain eux-mêmes, parfois.

Pour 600 g environ de pâte, vous mélangez, dans la cuve du batteur, 500 g de farine et 10 g de sel. Vous délayez 50 g de levure du boulanger avec 20 cl d'eau tiède et vous versez dans le batteur.

Puis, vous mettez 50 g de beurre en pommade que vous ajoutez avec 25 g d'huile d'olive.

Vous mélangez pendant 10 minutes à petite vitesse.

Puis vous débarrassez la pâte dans un saladier. Vous la laissez lever pendant 3 heures. Vous la pétrissez ensuite à la main pour évacuer l'air et vous la laissez pousser de nouveau.

Ensuite, vous la formez comme vous voulez, en petits pains, ou en une grosse miche. Vous donnez quelques coups de lame de couteau dessus, en croisillons, et vous cuisez au four à 190°C.

Paule

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