Préparez vos tomates pour l'hiver prochain !

Choisissez de belles tomates

Tomates rondes classiques, cœur de bœuf, Marmande, cornues, tomates anciennes, le choix est vaste en ce moment. Achetez celles au meilleur prix (en fin de marché, vous pouvez négocier) mais choisissez-les sans taches, bien fermes.

Si les tomates ne sont pas assez mûres, attendez un jour ou deux en les gardant à température ambiante : elles vont vite mûrir. C'est important car ainsi vos préparations auront plus de saveurs.

Tomates congelées

En dés

Choisissez des tomates qui ont beaucoup de chair et peu de pépins comme les cœurs de bœuf. Lavez-les, séchez-les, coupez-les en petits dés.

Étalez ceux-ci sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Faites prendre au congélateur. Quand les dés sont durs, répartissez-les vite dans des sacs de congélation et remettez-les tout de suite au congélateur.

Cet hiver, vous utiliserez directement ces dés de tomates dans une cocotte de légumes, sur une pizza etc.

Entières

Choisissez des tomates plus petites. Lavez-les, séchez-les et mettez-les dans des sacs de congélation. Éliminez le maximum d'air avant de fermer le sac. Et hop, au congélo !

Quand vous les utiliserez, faites une croix avec la pointe d'un couteau du côté opposé au pédoncule et plongez-les quelques secondes dans de l'eau bouillante (avec une écumoire). Vous les pèlerez facilement.

Tomates séchées (ou confites)

Mondez 1 kg de tomates ou épluchez-les avec le couteau ad hoc. Coupez-les en quatre et éliminez les pépins.

Rassemblez-les dans un saladier. Versez 4 cuil à soupe d'huile d'olive. Ajoutez 3 gousses d'ail écrasées et émiettez 5 brins de thym. Salez, poivrez, mélangez.

Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Étalez les tomates dessus : elles ne doivent pas se toucher. Avec une spatule, raclez bien le saladier pour récupérer toute l'huile.

Chauffez le four à 90°C. Enfournez la plaque pour 4 heures. Retournez chaque tomate dès qu'elle est sèche sur le dessus.

Au fur et à mesure, retirez celles qui sont bien sèches des deux côtés.

Laissez-les refroidit. Puis rangez-les dans un bocal ou une boîte plastique. Recouvrez d'huile d'olive et gardez au frais.

Fondue de tomates

Mondez ou épluchez 2 ou 3 kg de tomates. Coupez-les en quatre. Mettez-les dans une jatte avec 2 ou 3 gousses d'ail et 1 ou 2 brins de thym. Salez, poivrez et mélangez bien.

Chauffez un bon filet d'huile d'olive dans une grande cocotte. Mettez les tomates et étalez-les bien. Cuisez pendant 5 min à feu moyen.

Couvez-les d'un rond en papier sulfurisé (au format de la cocotte).

Chauffez votre four à 160°C (th. 5/6).

Enfournez la cocotte pour 1 h au moins, jusqu'à ce que les tomates soient bien cuites et sans eau de végétation.

Retirez le thym et l'ail. Répartissez dans des bocaux, stérilisez-les ou congelez-les.

Concentré de tomates

Branchez le four sur 230 °C (Th.8)

Lavez et essuyez 5 kg de tomates avec un papier absorbant.

Coupez-les en deux et avec une petite cuillère, retirez tous les pépins.

Disposez les demi-tomates sur une plaque côte à côte en les serrant bien. Salez-les légèrement sur toute leur surface.

Enfournez la plaque pour 15 min. Retournez-les et remettez au four pour encore 15 min.

Avec une écumoire, sortez les tomates, tassez-les dans un grand plat.

Versez l'eau qui est dans la plaque dans une jatte.

Montez la chaleur du four à 250 °C (Th.9). Enfournez le plat de tomates pour 30 min.

Sortez le plat. Avec une écumoire, déposez les tomates dans un autre plat.

Videz l'eau du plat dans la jatte.

Avec une fourchette, écrasez les tomates et retirez les peaux au fur et à mesure.

Mixez la chair pendant 2 min. Puis passez-la au chinois dans une casserole.

Si le mélange est encore un peu trop liquide, faites dessécher le concentré à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'il devienne bien pâteux.

Ébouillantez des bocaux ou des pots à confiture. Versez-y le concentré quand il est bouillant. Puis stérilisez-les ou mettez-les au congélateur.

Ne jetez pas l'eau des tomates. Utilisez-la comme jus, bien glacé et assaisonné pour l'apéritif ou pour y cuire des pâtes ou des légumes.

Coulis de tomates

Lavez et séchez 5 kg de tomates avec un papier absorbant.

Coupez-les en deux. Pressez-les pour éliminer les pépins. Recoupez chaque moitié en deux, éliminez le reste des pépins. Mettez-les dans une casserole.

Pelez et ciselez 2 oignons, ajoutez-les. Salez, remuez.

Cuisez à feu doux pendant 15 min en remuant souvent. Puis augmentez le feu et cuisez pendant 20 min en remuant de temps en temps.

Mixez jusqu'à ce que le coulis soit lisse.

Passez-le peu à peu au chinois ou dans une passoire en tassant avec un pilon ou le dos d'une cuillère et retirez les peaux et pépins au fur et à mesure.

Stockez le coulis dans des bocaux ou des pots de confitures (ébouillantés avant), stérilisez-les ou congelez-les.

Transformez ce coulis en concentré : tapissez une passoire avec un torchon. Versez le coulis, tortillez les bords du torchon de façon à former un paquet, fermez-le bien avec un gros élastique et suspendez-le au-dessus d'une jatte pendant 24 heures jusqu'à ce que toute l'eau des tomates soit égouttée.

Plus les tomates sont cuites, plus elles sont riches en lycopèn e, cet antioxydant quasi miraculeux qui enchante tous les nutritionnistes et les cardiologues. Et plus les tomates sont de bonne qualité, mûries au soleil, plus elles le sont aussi en antioxydants de toutes sortes.

Côté saveurs ou côté nutrition, toutes ces préparations sont bien meilleures que celles du commerce, faut-il le préciser ?