Blanquette de veau à l'ancienne

Ingrédients pour Blanquette de veau à l'ancienne

750 g de tendron de veau
750 g d'épaule de veau
1 botte de carotte fanes
100 g de poireau
1 oignon
1 clou de girofle
Bouquet garni
2 citrons
2 bottes de petits oignons
24 petits champignons de Paris
5 g de margarine au tournesol
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à soupe de crème
Muscade

Préparation pour Blanquette de veau à l'ancienne

Coupez ou faites couper le veau en gros morceaux. Dégraissez-les. Mettez-les dans une cocotte et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition en écumant.

Épluchez carottes, poireau et oignon. Coupez les carottes en deux. Ciselez le poireau. Piquez l'oignon du clou de girofle. Ajoutez-les dans la cocotte avec le bouquet garni. Baissez le feu et laissez cuire tout doux pendant 1 heure.

Préparez les petits oignons et cuisez-les dans un peu d'eau salée. Nettoyez les champignons. Citronnez-les. Faites fondre la margarine dans un sautoir. Cuisez les champignons à feu doux en les remuant de temps en temps. Retirez les morceaux de veau et les carottes. Déposez-les dans un plat au chaud. Passez le bouillon de cuisson. Faites-le réduire de moitié.

Mettez les jaunes dans un saladier : versez tout doucement une louche de bouillon en mélangeant bien pour que les jaunes ne cuisent pas. Ajoutez peu à peu le reste du bouillon puis reversez dans une casserole. Ajoutez un jus de citron et la crème. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez alors de la muscade râpée.

La sauce demande à être bien citronnée. Rassemblez le veau, les oignons et les champignons dans un grand plat et nappez avec la sauce.

Comme tous les plats mijotés, la préparation est longue. Mais la blanquette se congèle très bien. Cela vous fera de l'avance pour un autre jour !