Les œufs : au frigo ou pas au frigo ?

Publié le 03 Décembre 2012 | Mis à jour le 04 Décembre 2012
Auteurs : Paule Neyrat, Diététicienne
© Istock
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Partout où ils sont vendus, grandes surfaces ou petits magasins, les œufs qu'ils soient conditionnés dans des boîtes alvéolées ou en vrac, sont à l'air libre, pas dans des rayons réfrigérés, donc à température ambiante.

Lors de leur transport depuis leur lieu de production à celui de leur vente, ils sont dans des camions qui ne sont pas frigorifiques.

Sur les boîtes d'œufs, il est indiqué "A conserver au réfrigérateur après achat".

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Dans la restauration collective, un arrêté du 29 septembre 1997 oblige à conserver les œufs à une température de + 5°C, donc "au frais".

Dans tous les frigos, il y a des compartiments en alvéoles, dans la porte, destinés aux œufs.

Donc, les œufs se gardent au frigo.

Pourquoi sont-ils à température ambiante avant d'être vendus ?

Pour éviter les chocs thermiques répétés qui diminuent la protection naturelle de la coquille. S'ils étaient réfrigérés dès leur production, ils ne pourraient pas l'être toujours jusqu'à leur arrivée à la maison : la réfrigération provoque la condensation de microgouttes d'eau qui diminue la résistance de la coquille, ce qui peut favoriser le passage des bactéries à l'intérieur de l'œuf.

Pour cette raison, mieux vaut ne pas les stocker dans les alvéoles de la porte du frigo (chaque ouverture de porte leur fait subir un mini choc thermique) mais dans leur boîte, sur une des tablettes au milieu.

Dans les pays chauds, les œufs sont réfrigérés dès leur production.

Paule

Soumis par Paule Neyrat le
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