Soja

Soja : plante à tout faire

En Chine, le soja s’appelle "dadou" (gros haricot) et au Japon "daizu". Il y fut introduit au 6ème siècle et arriva en Europe au 17ème.

Mais c’est seulement après la Première Guerre mondiale que le soja commença d’y être cultivé.

Maintenant le soja fait partie des plantes qui ont subi la transformation O G M (Organisme génétiquement modifié).

Le soja est une plante possédant une tige ligneuse qui porte des gousses contenant chacune trois graines grosses comme des petits pois. Selon les variétés, ces graines sont jaunes, vertes, noires ou bicolores.

Des graines de soja, on extrait une huile (la plus consommée dans le monde).

Des tourteaux résultant de l’extraction de l’huile, on tire des protéines. Texturées et filées, elles sont utilisées par l’industrie agro-alimentaire (biscuits, farces, aliments animaux etc.).

De ces protéines, on extrait de l’acide glutamique, le glutamate qui est un condiment exhausteur de saveurs, très employé dans la cuisine chinoise et dans l'industrie agro-alimentaire.

Des graines dégraissées, on extrait une farine.

De la partie grasse des graines, on extrait des lécithines (émulsifiants(E322) très employées pour toutes sortes de produits de l'industrie agro-alimentaire et des acides gras essentiels incorporés, entre autres, dans la fabrication des laits pour nourrissons.

De la plante entière, pressée, on extrait un suc, le jus de soja, appelé improprement "lait de soja" (cette appellation est interdite en France). Il est utilisé tel ou fermenté (yaourts) ou pour des crèmes et des desserts glacés ou encore dans des préparations pour nourrissons.

A partir des graines de soja, on fabrique un fromage végétal, le tofu. Les graines sont trempées puis réduites en une purée qui est ensuite bouillie et tamisée. Le liquide obtenu est gélifié par adjonction d’un coagulant. Il est d’un goût relativement neutre. Très riche en protéines végétales, il est très employé dans l’alimentation végétarienne.

Graines de soja

Fraîches, les graines (ou fèves) de soja sont généralement de couleur émeraude, vendues dans leur gousse.

Elles existent aussi en conserve ou surgelées. Ou bien séchées : il faut alors les faire tremper comme des haricots secs.

Les graines de soja se trouvent dans les épiceries exotiques et les magasins de diététique.

Sauce soja et miso

La sauce soja, appelée shoyu au Japon et jiang yong en Chine, est élaborée à partir d’un mélange de soja jaune, de blé et de sel. Sous l’action du "koji" (culture de micro-organismes), amidons et protéines se dégradent. Eau et sel sont ajoutés. Le mélange fermente pendant huit mois.

Il peut être additionné d’anchois, de gingembre, de sucre, de cosses torréfiées : la sauce soja contient une centaine de principes aromatiques.

Le miso est une pâte de haricots fermentée. On s’en sert surtout dans les potages mais aussi en garniture.

Germes de soja

Ceux que l’on trouve en France sont des graines germées de haricot mungo (ou soja vert). Les grains humectés sont disposés dans des containers, à l’obscurité, jusqu’à ce que leur volume ait quintuplé. Quand la pousse apparaît, ils sont alors couverts de jute et la germination se poursuit. Les pousses de 3 à 4 cm sont rincées à l’eau froide et à la lumière, puis conditionnées.

Nutrition

Le soja est d’une grande richesse nutritionnelle qui explique son importance dans l’alimentation asiatique.

Ses protéines contiennent presque tous les acides aminés essentiels, ce qui n’est pas le cas dans les autres légumineuses. Ses lipides sont constitués surtout d’acides gras insaturés.

Le soja renferme également beaucoup de sels minéraux.

Les fèves de soja, surtout si elles sont séchées, peuvent être de digestion difficile à cause de leur richesse en soufre et en fibres. Mais ce sont aussi ces éléments qui sont protecteurs en matière de cancer et de maladie cardio-vasculaire.

Le tofu est particulièrement intéressant dans une alimentation végétarienne où l’équilibre entre les différents acides aminés est souvent difficile à réaliser. Il apporte également du calcium et du fer. Il ne contient pratiquement aucune vitamine.

On a souvent tendance à attribuer au soja, à ses graines, à son "lait" et au tofu des pouvoirs particuliers. Aucun de ces produits n’est miraculeux et ce n’est pas leur consommation occasionnelle qui peut rétablir un équilibre alimentaire défaillant.

Valeur nutritionnelle du soja

Pour 100 g de Tofu : 120 Calories

Eau : 77 g. Protéines : 11,5 g. Glucides: 3,5 g. Lipides : 6,8 g. Fibres : 0,3 g. Potassium : 180 mg. Magnésium : 70 mg. Phosphore : 190 mg. Calcium : 200 mg. Fer : 1,7 mg. Vitamine B1 : 0. Vitamine B2 : 0 Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 0,1 mg Folates: 0. Vitamine C : 0. Carotènes : 1 µg.