Poireau

Publié par Paule Neyrat
le 12/07/2001
Maj
le 02/12/2009
Le poireau est un des rares légumes que l'on trouve toute l'année grâce à ses différentes variétés et parce que il résiste bien au froid hivernal. C'est en cette saison qu'il est le plus utile car il est fort riche en vitamines et minéraux.

Apprécié depuis longtemps

Le poireau était très cultivé en Égypte. On le retrouve sur nombre de fresques funéraires : il faisait partie des produits que l'on devait offrir aux divinités de l'Amenti, séjour du sommeil et des ténèbres. Quant aux Hébreux, si l'on en juge par les traces laissées dans la Bible, ils transportèrent des poireaux pendant leur exode dans le Sinaï.Les Romains connaissaient deux espèces de poireau : le "porrum capitatum" et le porrum sectivum". Les riches consommaient seulement le bulbe du premier. Le second, était réservé à la Rome d'en bas, aux prolétaires ! Néanmoins, Martial conseillait à ceux qui avait consommé du poireau de ne donner un baiser qu'à lèvres closes. Néron en mangeait pour s'éclaircir la voix. Le poireau est devenu l'emblème du Pays de Galles à la suite d'une bataille au VIe siècle, contre les Saxons où les Gallois portaient un poireau sur leur chapeau comme signe distinctif. En France, au Moyen Age, le poireau était fort estimé. La soupe la plus connue d'alors était le "porée", à base de feuilles vertes hachées menues. Jean Goeurot, médecin de François 1er, recommandait de manger des poireaux aux gens "mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine" ! Mais alors, le poireau était surtout prescrit pour favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre les "suffocations utérines", augmenter le lait des nourrices, faire cesser les stérilités. On s'en servait aussi pour toutes les affections respiratoires.

Vert et blanc

Le poireau est formé de feuilles enroulées les unes sur les autres. La partie souterraine, le "blanc de poireau" est blanche, tendre et la plus appréciée. Les feuilles vertes (le "vert"), plus dures, sont souvent coupées plus ou moins haut et c'est dommage car c'est la partie la plus riche en éléments nutritionnels. Le poireau appartient à la famille des liliacées, la même que celle de l'oignon et de l'ail, d'où son goût assez fort. En fait, il est issu d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient, l'allium ampeloprasum, "ail d'Orient" ou "Poireau des vignes" abondant dans toute la région méditerranéenne.

Différentes variétés

Le poireau est cultivé partout en France, mais surtout dans la Loire-Atlantique, le Nord, la Manche, les Yvelines et les Bouches-du-Rhône. Au cours des saisons, différentes variétés se succèdent :

  • Printemps : poireaux baguettes, courts, au coeur très charnu et à la saveur assez forte.
  • Été : poireaux d'été ou poireaux nouveaux (à partir de mai et jusqu'en juillet). Ils sont petits et très tendres. La région de Nantes est la principale productrice.
  • Automne : poireaux d'automne, récoltés avant la fin de l'année. Parmi les plus réputés : ceux de Gennevilliers, le Monstrueux de Carentan et le malabar du Sud-Ouest.
  • Hiver : poireaux d'hiver qui se récoltent jusqu'en mars. Ce sont les plus gros, avec un fût court et des feuilles vert foncé.

Les poireaux de Créances très délicats, avec un petit goût de noisette très agréable, bénéficient (comme les carottes de la même commune) d'une IGP (Indication Géographique Protégée).

Toujours bien frais

Les poireaux doivent être très frais, lisses, de couleur tendre, avec le feuillage dressé, sans tâches.Souvent terreux, les poireaux demandent un épluchage et un lavage soigneux, dans plusieurs eaux. Les poireaux se cuisent à l'eau bouillante salée (toujours à découvert pour éliminer les composés soufrés) avant d'être apprêtés. Quand les poireaux sont petits, servis froids ou tièdes, avec une vinaigrette ils font la nique aux asperges (et reviennent moins cher). Ils sont délicieux avec un peu de crème fraîche et du citron. On en fait aussi des gratins, des tartes et des potages.

Nutrition

Hippocrate disait que le poireau favorisait la diurèse, relâchait le ventre et arrêtait les éructations ! En tout cas, le poireau est riche en fibres, en sels minéraux, en carotènes et en folates. La vitamine C (17 à 30 mg) se trouve surtout dans le vert. Il ne faut donc pas jeter ces feuilles mais en faire un potage. Le poireau fait partie de ces légumes qui protègent contre l'apparition de certains cancers à cause de sa richesse en fibres et en anti-oxydants mais aussi en composés soufrés. Beaucoup, surtout les enfants, n'aiment pas les poireaux à cause de leur goût assez puissant. Un bon moyen de leur apprendre à les apprécier est de les accommoder en gratin.

Valeur nutritionnelle du poireau

Pour 100 g de poireau : 23 Calories Eau : 90,5 g. Protéines : 1,6 g. Glucides : 3,7 g. Lipides: 0,3 g. Fibres : 2,8 g. Potassium : 256 mg. Magnésium : 11 mg. Phosphore : 35 mg. Calcium : 31 mg. Fer : 0,9 mg. Vitamines B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0,3 mg. Niacine : 0,4 mg. Folates : 96 µg. Vitamine C: 18 mg. (30 dans le vert) Carotènes : 500 µg. (200 dans le vert).