Fenouil

Le fenouil, un légume mythologique

Le fenouil aurait été consommé en Chine dès l'âge de bronze. Dans la mythologie, il était une nourriture des dieux. En grec, le fenouil se nomme "marathon" parce les Grecs en firent un symbole de victoire lorsqu'ils battirent les Perses à Marathon en l'an 490 av. J.-C, la bataille s'étant déroulée dans un champ de fenouils sauvages. Les Romains l'appelaient "foin" (d'où son nom actuel), le cultivaient et l'introduisirent en Angleterre.

Plus tard, les Anglais préférèrent les graines de fenouil qu'ils mâchaient à l'église pour rafraîchir leur haleine afin de ne pas perturber leurs voisins lorsqu'ils entonnaient un cantique. La culture du fenouil commença à se développer au XVIe siècle dans le sud de l'Italie. Jusqu'à l'arrivée de Catherine de Médicis, il fut quasiment inconnu en France.

Différentes variétés de fenouil

Le fenouil vivace est une plante dont les tiges peuvent atteindre jusqu'à 1 m 20. Il est cultivé pour ses graines.

Plusieurs variétés de fenouil existent :

• le doux de Florence et le géant mammouth qui ont un bulbe très volumineux
• le cristal, le carmo et le zefa tard qui ont un bulbe gros et aplati
• le zela fino et le mantoue au bulbe peu volumineux

Le fenouil est produit surtout dans le sud de la France de juin à octobre, en Italie toute l'année et en Espagne de décembre à mai. Ce qui explique qu'il est maintenant présent toute l'année sur les marchés.

Le fenouil, toujours bien blanc

• Le bulbe de fenouil Il doit toujours être bien blanc, ferme, arrondi, sans taches jaunâtres.

  Ceux qui ont encore un toupet de feuilles bien vertes sont les plus frais.

  Le fenouil s'accommode cuit à la vapeur, braisé ou étuvé au beurre, en gratin. Il se consomme aussi cru, finement râpé pour une salade. Il faut alors choisir des petits bulbes de fenouil qui sont plus tendres.

• Les branchesFraîches ou séchées, elles sont un condiment classique du loup.

• Les grainesElles s'utilisent aussi en condiment.

Un goût d'anis

La saveur anisée du fenouil vient d'une substance particulière appelée anéthol, la même que l'on retrouve dans les graines d'anis. C'est cet anéthol qui donne son goût particulier au pastis.

Nutrition

Avant d'être consommé en légume, le fenouil était, depuis l'Antiquité, utilisé comme plante médicinale. Les graines de fenouil faisaient partie des "quatre semences chaudes" de l'ancienne médecine.

Le fenouil avait la réputation :

• d'être bon pour les goutteux, les poitrinaires et les cardiaques, diurétique, stimulant, apéritif, tonique des voies digestives,

• de posséder le pouvoir de faire maigrir et de favoriser la lactation (ces deux dernières propriétés demeurent toujours dans les esprits).

Aucune étude scientifique ne les a encore vérifiées vraiment. Mais sa richesse en minéraux, en carotènes, en vitamines et en fibres peut expliquer ces vertus.

Le fruit du fenouil est inscrit dans la Pharmacopée française : graines et huile essentielle sont utilisées en phytothérapie, souvent dans le traitement des troubles des règles et de l'hirsutisme (pilosité très importante et handicapante). On pense que le fenouil exercerait une certaine action de type oestrogénique.

Mieux vaut ne pas consommer trop de graines de fenouil (pas plus de 7 g par jour) et se dispenser d'utiliser l'huile essentielle lors d'une grossesse et après un cancer du sein hormonodépendant.

Valeur nutritionnelle du fenouil

Pour 100 g de fenouil : 16 Calories

Eau : 90,2 g.

Protéines : 1,1 g.

Glucides : 2,3 g.

Lipides : 0,3 g.

Fibres : 3,3 g.

Potassium : 473 mg.

Magnésium : 40 mg.

Phosphore : 51 mg.

Calcium : 100 mg.

Fer : 2,7 mg.

Vitamines B1 : 0,2 mg.

Vitamine B2 : 0,1 mg.

Vitamine B6 : 0,1 mg.

Niacine : 0,2 mg.

Folates : 100 µg.

Vitamine C : 52 mg.

Carotènes: 3700 µg.