Concombre et cornichon

Venu de l'Himalaya, aimé par Louis XIV

Le concombre est un très vieux légume, originaire de l'Himalaya. Cultivé en Inde depuis plus de 3 000 ans, il a une longue histoire. Le concombre fut introduit en Égypte (les Égyptiens l'offraient à leurs Dieux), les Hébreux le plantèrent en Galilée. Les Romains l'aimaient : Apicius, célèbre cuisinier de l'époque, cuisinait le concombre avec du miel pour atténuer son amertume. L'empereur Tibère en raffolait : du coup ses jardiniers inventèrent une sorte de culture hors sol, plantant les concombres dans des jardinières sur roues qu'ils orientaient vers le soleil. En France, dès le 9ème siècle, on mangeait du concombre car Charlemagne avait décidé de le cultiver. Sa culture sous abri fut organisée par Jean de la Quintinie, un des jardiniers de Louis XIV : c'est que le Roi Soleil exigeait ses potages et ses salades de concombre dès le mois d'avril, or ça n'était pas la saison ! On a suivi cet exemple : le concombre est disponible toute l'année, cultivé sous serres. C'est un légume hors saison.

Différentes variétés

• Concombre long, dit "de serre" ou "hollandais", à la peau lisse. Il a envahi le marché depuis qu'il a été génétiquement modifié pour évacuer son amertume. D'une longueur de 25 à 30 cm, ce concombre peut peser jusqu'à 500 g.
• Concombre épineux : sa peau est parsemée de quelques piquants. Il devient de plus en plus rare.
• Mini-concombre, espèce assez récente de 14 à 20 cm, est maintenant très présente sur les marchés.
• Concombre des Antilles aussi appelé "angurie" : il est ovoïde et aussi épineux qu'un marron dans sa bogue.

Toujours bien ferme

La chair vert pâle du concombre est très juteuse, croquante et légèrement amère. Un bon concombre doit être bien ferme, avec une peau d'un vert franc, sans taches. On avait l'habitude de peler le concombre à cause de l'amertume de sa peau. Cela n'est plus nécessaire pour le concombre hollandais. On a éliminé les gènes responsables de la cucurbitacine, qui était la substance à l'origine de cette amertume. Le concombre se sert le plus souvent cru finement coupé en rondelles ou en dés, débarrassé de ses graines. Mieux vaut quand même le faire dégorger, c'est-à-dire le saupoudrer de sel fin et le mettre à égoutter dans une passoire : il sera ainsi plus digeste. Le concombre se cuisine aussi, coupé en morceaux et sauté à la poêle.

Cornichon

Les cornichons de toutes tailles, petits ou gros comme ceux utilisés pour les malossols, sont issus d'autres variétés de concombre dont on ramasse les fruits avant leur pleine maturité.Les cornichons sont conservés dans le vinaigre. Ils servent de condiment.

Nutrition

Le concombre est d'une affligeante banalité nutritionnelle : il contient essentiellement de l'eau. On peut s'en passer sans inconvénient pour l'équilibre alimentaire. D'autant qu'il peut être assez difficile à digérer et provoque des éructations.Quand on apprécie le concombre, autant l'accommoder à la grecque, avec du yaourt et du jus de citron qui ne pénalisent pas sa légèreté et ont le mérite d'apporter calcium et vitamine C. Le concombre contient environ 40 mg d'acide oxalique. Mieux vaux l'éviter si l'on est sensible aux calculs urinaires. Le cornichon a des vertus apéritives mais c'est à cause de l'acidité du vinaigre dans lequel il est conservé. Il est très utile dans les régimes minceur car il n'apporte pas de calories et rehausse la saveur d'un plat. On peut l'utiliser sans limite. Mais, comme il est mariné dans le sel avant d'être mis dans du vinaigre, il se charge alors de sodium : d'où son interdiction dans les régimes sans sel.

Valeur nutritionnelle du cornichon et du concombre

Pour 100 g de cornichon ou de concombre : 11 Calories Eau : 96 g. Protéines : 0,7 g. Glucides : 2 g. Lipides : 0,1 g. Fibres : 0,8 g. Potassium : 150 mg. Magnésium : 12 mg. Phosphore : 23 mg. Calcium : 19 mg. Fer : 0,3 mg. Vitamines B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 0,2 mg. Folates : 13 µg. Vitamine C : 5 mg. Carotènes : 35 µg.