Chou

La légende du chou et la vigne

La légende dit que l'origine du chou se trouve dans les larmes du roi des Edoniens, Lycurgue. Celui-ci affronta Dionysos, dieu de la Vigne, qui voulait envahir la Thrace pour y faire connaître le vin. Armé de son aiguillon de boeuf, Lycurgue eut raison de l'armée entière de Dionysos mais pas de celui-ci qui se réfugia dans la mer, tout au fond de la grotte de Thétis. Rhéa, déesse de la Terre, intervint alors et usant de ses charmes, rendit Lycurgue totalement fou. Prenant son fils Dryas pour un pied de vigne, il le massacra. Désarmé, torturé et écartelé, Lycurgue pleura de douleur avant de mourir. De ses larmes poussèrent des choux, un peu partout dans la terre. Légende ou pas, il reste que le chou est l'ennemi de la vigne. On n'en plante jamais près des vignobles car les abeilles risquent de transporter son odeur sur les grappes de raisin, ni à côté des ruches car le miel pourrait sentir le chou.

Choux pommés

On les nomme ainsi car leurs feuilles sont rassemblées pour former une sorte de boule. Blanc, vert et parfois frisé, rouge, il existe différentes variétés de ces choux pommés. On les trouve toute l'année sur les marchés mais les choux sont plus un légume d'hiver.

• Chou blanc : il est cultivé dans toute la France et en Hollande. Ses feuilles sont lisses : celles de l'extérieur sont vert pâle, celles de l'intérieur sont blanches.
• Chou vert : il pousse dans toute la France mais surtout en Bretagne et dans le Cotentin. Celui dit " chou de Milan" se caractérise par des feuilles d'un vert assez foncé et frisées tandis que celles du cabus sont lisses.
• Chou rouge : toujours bien pommé, il est rond ou ovale, jamais très gros. Sa couleur rouge foncé provient de pigments anthocyaniques bleus et rouges. Plus doux et plus tendre que les autres choux, il se consomme facilement cru, en salade.
• Chou à choucroute : vert ou blanc. Cette variété particulière est cultivée uniquement pour la fabrication de la choucroute.

Il faut choisir des choux bien lourds, avec une pomme bien serrée et une couleur franche. Les feuilles d'un chou frais ont un crissement particulier quand on les détache à la main.

Choux de Bruxelles

Il s'agit des bourgeons d'une variété particulière, développée en Belgique (d'où le nom) au 13ème siècle.Semblables à de petits choux pommés (de 2 à 4 cm), les choux de Bruxelles poussent sur une tige d'environ 1 mètre. C'est un légume d'hiver : on le récolte de septembre à janvier. Différentes variétés de choux de Bruxelles existent : demi-nain, précoce de Fontenay, nain de Lyon, dur de Gelis, etc. Les choux de Bruxelles doivent être bien pommés et bien verts, sans tache jaune. Leur goût est assez fort, une double cuisson à l'eau est indispensable.

Chou navet

Il s'agit tout bonnement du rutabaga, cultivé essentiellement pour la nourriture des animaux.Le chou navet vient, comme son nom l'indique, d'un croisement ancien de navet et de chou frisé. Aliment de base pendant la Seconde Guerre Mondiale, il avait ensuite rejoint le secteur des "légumes oubliés" d'où il a récemment été ressuscité pour devenir à la mode parmi les jeunes générations.

Chou-rave

Le chou-rave se nomme aussi "boule de Siam" ou "Chou de Siam". Les Romains l'appelaient "chou de Pompéi". Il est très répandu dans toute l'Europe de l'Est, un peu moins ailleurs. La tige de ce chou est renflée, très charnue, formant une grosse boule et c'est elle que l'on consomme. La saveur du chou-rave est douce. Un bon chou-rave est récolté lorsque la boule est encore petite, faisant 5 cm de diamètre environ. Il est bon quand il est tendre et jeune, sinon il devient fibreux. Le chou-rave se consomme facilement cru, une fois pelé. Il se cuit aussi à l'eau ou à la vapeur.

Choux chinois

Consommés depuis toujours en Chine, les choux chinois, dont il existe de nombreuses variétés, sont apparus en Europe au 18ème siècle et sont assez peu répandus. Les choux chinois ressemblent plus à des laitues ou des blettes qu'à des choux. Ils se consomment d'ailleurs facilement en salade. On trouve deux variétés de choux chinois :

• Le chou de Pékin ou Pé-tsaï : il ressemble à une romaine. C'est la variété la plus connue en Occident.
• Le Pak-choï : il a l'aspect de la bette ou du céleri-branche. Ses tiges sont blanchâtres, juteuses, croustillantes, de saveur douce et se terminent par des feuilles bien vertes.

Chou curatif et antidépresseur

Grecs et Romains mangeaient du chou pour lutter contre les effets de l'ivresse dont ils étaient assez coutumiers. Cette habitude demeure dans les pays d'Europe de l'Est : on croque du chou cru après un excès de vodka.Dans l'Antiquité, le chou avait aussi la réputation de chasser la mélancolie. Il fut en tout cas longtemps utilisé pour ses vertus médicinales avant de devenir un aliment.

Nutrition

Maintenant, on constate que dans les pays où le chou est l'aliment de base, la fréquence du cancer est moindre. Des études, menées sur les animaux, ont démontré les effets anti-cancéreux des choux. Ils sont dus à leur richesse en fibres et en molécules anti-oxydantes : vitamine C et carotènes mais aussi à d'autres substances protectrices. Cette panoplie explique que le chou fut si longtemps considéré comme un médicament. Les choux sont souvent de digestion difficile. Il faut impérativement les cuire dans deux eaux pour limiter cet inconvénient : on élimine ainsi les composés souffrés qui en sont responsables. On doit aussi supprimer les côtes épaisses des plus grandes feuilles de chou. La classique potée de légumes, à base de chou, peut se révéler comme un gourmand bienfait nutritionnel.Les choux contiennent une substance qui peut se révéler nocive, la goitrine qui agit sur la glande thyroïde et favorise l'apparition d'un goitre. Mais pour en arriver là, il faut manger beaucoup de chou, tous les jours et pendant très longtemps.

Valeur nutritionnelle du chou

Pour 100 g de chou : 14 Calories Eau : 93,5 g. Protéines : 1,2 g. Glucides : 1,7 g. Lipides : 0,3 g. Fibres : 2,8 g. Potassium : 99 mg. Magnésium : 8 mg. Phosphore : 15 mg. Calcium : 31 mg. Fer : 0,2 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 0,2 mg. Folates : 28 µg. Vitamine C : 20 mg. Carotènes : 200 µg.