Céleri

L'évolution du céleri

Il y a fort longtemps, il existait seulement une plante sauvage qui poussait dans les régions méditerranéennes. Ses feuilles étaient utilisées pour leurs propriétés médicinales. Les Grecs s'en servaient, comme le laurier, pour couronner leurs athlètes. On en faisait aussi un vin. Quant aux Romains, ils aimaient les graines pour des assaisonnements mais ils consommaient aussi de grandes quantités de céleri pour ses vertus aphrodisiaques. Celle-ci, qui demeure encore assez vivace dans bien des esprits, n'a jamais été scientifiquement démontrée, bien que, comme la truffe, le céleri contienne une substance proche de la testostérone (hormone mâle).Au Moyen-Age, il existait un élixir de céleri, mais il était essentiellement destiné à soulager l'arthrite et à faciliter la digestion. Au 16ème siècle, on commença de cultiver le céleri. Deux variétés furent ensuite obtenues :

• le céleri-rave, dont la racine est très développée ;
• le céleri-branche, cultivé pour ses branches (comme son nom l'indique).

Pendant longtemps, le céleri fut consommé uniquement cuit. Ce n'est que vers le 18ème siècle que l'on commença, en Europe, à consommer du céleri cru. Les Etats-Unis n'ont découvert le céleri qu'au début du 19ème siècle.

Céleri-branche

Le céleri-branche pousse partout et facilement. Sa racine est petite, ses tiges sont très développées, charnues et côtelées, réunies à la base, formant un "pied". Celui-ci a une hauteur de 30 à 40 cm. L'intérieur du céleri, appelé le "coeur", constitue la partie la plus tendre. Il existe plusieurs variétés de céleri-branche aux tiges plus ou moins vertes ou blanchâtres. Pour qu'il demeure blanc, on le cultive à l'abri de la lumière, ce qui permet en même temps qu'il n'ait pas une saveur trop prononcée. Le céleri-branche est sur les marchés de fin juin à novembre. Ses branches doivent toujours être bien fermes et cassantes, jamais flétries. Il faut l'emballer soigneusement si on le conserve au réfrigérateur : le parfum du céleri-branche est très puissant et envahissant. Il sert comme aromate, dans nombre de préparations : mieux vaut l'utiliser avec parcimonie car son goût est très fort.Le céleri-branche se croque nature, s'ajoute dans une salade : il faut alors l'éplucher soigneusement car ses fibres sont assez redoutables.

Céleri-rave

La racine de la plante céleri-rave, appelée "pomme", est hypertrophiée. Une "pomme de céleri" pèse de 800 g à 1 kg. Le céleri-rave est peu connu en dehors de l'Europe. Ce légume est surtout apprécié en Allemagne, en Belgique, aux Pays-Bas et en France. Notre pays en est le premier producteur : Nord et région parisienne sont les principaux lieux de culture du céleri-rave. Une « pomme » de céleri doit être lourde et bien ferme, blanche à la coupure et d'un aspect uniforme. Un aspect spongieux signe sa vieillesse. Le céleri-rave a un léger goût de noisette agréable mais quand il est trop vieux, il prend alors une saveur très piquante, pas forcément agréable.On trouve du céleri-rave « primeur », en juillet. Mais ce légume est commercialisé en automne et en hiver. Le céleri-rave, finement râpé, se sert le plus souvent en rémoulade ce qui modifie énormément sa valeur nutritionnelle, mais il s'accommode aussi en purée, en potage, cuit à l'étuvée avec beurre et crème.

Graines de céleri

Séchées, elles servent de condiment. Moulues et mélangée à du sel fin, les graines de céleri donnent le fameux "sel de céleri" qui aromatise traditionnellement le jus de tomate. Ce sel de céleri est souvent recommandé pour les régimes sans sel, ce qui est une grossière erreur puisqu'il contient du sel !

Nutrition

Céleri-branche et céleri-rave apportent très peu de calories, sauf quand, pour ce dernier, il est accommodé en rémoulade : il se transforme alors en bombe calorique !L'un et l'autre peuvent être assez difficiles à digérer pour cause de richesse en fibres et de goût fort. Pauvre en vitamines, contenant peu de sels minéraux, on peut facilement se passer de céleri sans nuire à son équilibre alimentaire.

Valeurs nutritionnelles du céleri (branche, rave, remoulade)

Céleri-branche Pour 100 g : 11 Calories Eau : 94,4 g. Protéines : 0,9 g. Glucides : 1,6 g. Lipides : 0,1 g. Fibres : 2 g. Potassium : 305 mg. Magnésium : 14 mg. Phosphore : 32 mg. Calcium : 52 mg. Fer : 0,5 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 0 mg. Folates : 18 µg. Vitamine C : 8 mg. Carotènes : 60 µg.Céleri-rave Pour 100 g : 18 Calories Eau : 88 g. Protéines : 1,5 g. Glucides : 2,4 g. Lipides : 0,3 g. Fibres : 5 g. Potassium : 321 mg. Magnésium : 12 mg. Phosphore : 63 mg. Calcium : 43 mg. Fer : 0,7 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 0.8 mg. Folates : 40 µg. Vitamine C : 8 mg. Carotènes : 15 µg. Céleri rémoulade Pour 100 g : 277 Calories