Brocoli

Légume italien

Le brocoli est un légume-fleur, typique de la région méditerranéenne. La culture du brocoli remonte à l'Antiquité. Les Romains puis leurs descendants l'ont mis au point, en sélectionnant au fil des siècles des choux avec des inflorescences de plus en plus développées. Le nom de brocoli vient de "brocco" en italien, lui-même dérivé du latin "bracchium" qui signifie branche. Le "brocco" s'est transformé ensuite en "broccolo", donnant broccoli au pluriel et puis, nul ne sait pourquoi, il a perdu un "c" dans la route du temps pour devenir définitivement brocoli, au singulier et en français.Catherine de Médicis la gourmande appréciait ce légume et c'est elle qui l'introduisit en France où il fut alors baptisé "asperge italienne". On commença alors de le cultiver. Dans les années 30, période de grande immigration italienne aux États-unis, le brocoli s'y est installé, devenant peu à peu un légume favori des américains. Ce sont d'ailleurs eux qui ont mis en évidence les superbes qualités nutritionnelles du brocoli.

Différentes variétés

Le brocoli est constitué d'une tige centrale, qui se ramifie en petits bouquets. A la floraison, ces bouquets se parsèment de minuscules fleurs jaunes. On cueille les brocolis avant qu'elles n'éclosent. Selon les variétés, ces inflorescences sont plus ou moins ramassées, serrées les unes contre les autres :

• Brocoli à jets verts : le plus courant, on le trouve toute l'année. Il évolue entre le jaune et le vert. Les pousses florales sont charnues.
• Brocoli à pomme : il ressemble au chou-fleur mais il est vert. Cultivé en Italie et dans le Val de Loire, sa saison se déroule de mars à juin.
• le Romanesco : très particulier avec ses bouquets verts bien serrés sur des tiges courtes, dessinés comme une sculpture. Il est cultivé en Italie, on le trouve sur quelques marchés du sud de la France.

Faire le bon choix

Un brocoli doit toujours être bien frais, avec, pour le brocoli à jets, des tiges pas trop longues et fermes.Lorsqu'elles sont bien fraîches, les tiges de brocoli se cuisinent à part, juste plongées quelques minutes dans de l'eau bouillante, comme les asperges. Les têtes de brocoli se cuisent, très rapidement, à l'eau ou à la vapeur. Les plus petites, bien fraîches, peuvent se consommer crues.

Nutrition

Le brocoli fait l'objet d'un véritable culte nutritionnel et on ne cesse de lui découvrir de nouvelles vertus. Ceci à cause de sa richesse particulière en molécules antioxydantes : carotènes et vitamine C, en sels minéraux, en en fibres dont le brocoli est très généreusement pourvu. Il contient aussi beaucoup d'autres substances protectrices : indole, composés souffrés, xanthines, etc. Tout ceci agissant en synergie, le brocoli est un légume particulièrement protecteur de la maladie cardio-vasculaire, de certains cancers (celui du côlon en particulier) à condition d'en manger tous les jours ! Ce qui n'est pas évident. On peut recommander sans hésiter de consommer souvent du brocoli, frais ou surgelé (il garde dans ce cas les mêmes propriétés). D'autant plus qu'à l'inverse des autres choux, le brocoli se digère très facilement. Un simple filet d'huile d'olive suffit à l'assaisonner.

Valeur nutritionnelle du brocoli

Pour 100 g de brocoli : 25 Calories Eau : 90,6 g. Protéines : 3 g. Glucides : 2,4 g. Lipides : 0,4 g. Fibres : 3 g. Potassium : 370 mg. Magnésium : 25 mg. Phosphore : 67 mg. Calcium : 93 mg. Fer : 1,4 mg. Carotènes : 630 µg. Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Vitamine C : 110 mg. Niacine : 1 mg. Folates : 110 µg.