Le grué de cacao, c’est quoi ?

Publié le 02 Décembre 2014 | Mis à jour le 03 Décembre 2014
Auteurs : Paule Neyrat, Diététicienne
© Istock

Le grué de cacao est très à la mode. Beaucoup de stars de la pâtisserie s’en servent car ils apporte du croquant et surtout une saveur très forte. Mais les cuisiniers l’utilisent aussi.  

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En fait, le grué de cacao est un résidu de la fabrication du chocolat.

Après leur fermentation, les fèves sont torréfiées, autrement dit grillées. C’est cette torréfaction qui, par un certain nombre de réactions chimiques entre les glucides et les protéines contenues dans les fèves, développe l’arôme du cacao.

Ensuite, elles sont concassées pour extraire les grains de cacao qui constituent la poudre.

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Lors de ce concassage, les coques des fèves explosent en mille morceaux. Tout ça est tamisé, ventilé et les toutes petites particules sont recueillies : c’est le grué de cacao.

Le grué de cacao n’a pas vraiment le goût du chocolat. Sa saveur est assez amère, très puissante. Il est évidemment croquant.

Il s’incorpore dans des ganaches, des glaces, des cakes, des tuiles, des tablettes de chocolat etc.

Pierre Marcolini, le célèbre chocolatier belge (vous avez du le voir à la télé, c’est un des jurés de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2), a imaginé d’enrober du grué de cacao dans du caramel, et c’est un vrai délice à grignoter.

Les Chefs s’en servent aussi pour paner des langoustines, des viandes, des poissons quand ils aiment l’amertume et le croquant apportés par le grué de cacao.

Paule

Soumis par Paule Neyrat le
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