Fromages : la belle saison arrive !

Des saisons pour les fromages ?

Pas pour les fromages industriels fabriqués avec des mélanges de laits venus de partout, dans de gros camions frigorifiques qui les déversent dans des citernes. Ces laits n'ont plus leurs naturelles bactéries lactiques : ils ont été pasteurisés, sécurité et rendement obligent. Leur taux de protéines et de lipides est ajusté de façon à ce que le lait soit normalisé. C'est ainsi que l'on vous fabrique des fromages standards toute l'année, ceux que vous achetez dans les supermarchés.

Fromages fermiers

Mais pour les fromages fermiers (dont le lait provient d'une seule ferme et qui sont tout de suite produits sur place), les fromages artisanaux (fabriqués dans une petite laiterie avec les laits des fermes des alentours) et les fromages laitiers (issus des laits de la région, soit ceux que vous trouvez chez les fromagers, il y a bel et bien des saisons. Et la meilleure démarre au printemps pour atteindre son apogée tout au long de l'été et au début de l'automne, selon les types de fromages.

Pourquoi une saison pour les fromages ?

Le cycle naturel de reproduction veut que les vaches, les chèvres et les brebis aient leurs bébés en hiver. Elles nourrissent leur veau, leur chevreau, leur agneau ensuite pendant quelques semaines. Puis, le destin de ceux-ci les mènent soit à l'abattoir, soit dans les prés où ils deviendront adultes. Mais ces mères herbivores continuent de produire du lait tout au long du printemps, de l'été et de l'automne qui sert à la production des fromages.

Pourquoi trouve-t-on toute l'année des fromages ?

Il y a bien sûr de nombreuses exceptions car bien des fromagers (non industriels) contournent ce cycle naturel des saisons. Ils stockent du lait ou du caillé et le congèlent de façon à pouvoir fabriquer des fromages en hiver. Ou bien ils décalent la période de lactation en administrant un traitement hormonal à leurs bêtes : ceci se pratique surtout pour les chèvres.

Normalement, pas de fromages de chèvre en hiver !

Ce qui explique que vous trouvez des fromages de chèvre en hiver alors que normalement, elles ne produisent pas de lait. Pour les vaches, on a sélectionné des races de façon à ce qu'elles puissent être inséminées un peu n'importe quand et ainsi donner du lait quasiment toute l'année.

AOC, AOP...la saison des vrais fromages de qualité démarre au printemps !

Mais toutes les bêtes qui produisent le lait pour les fromages AOC (Appellation d'origine contrôlée) et/ou AOP (Appellation d'origine protégée) mais aussi pour ceux moins connus et locaux (mais tous fermiers, artisanaux etc.), font leur petit lors de leur période naturelle de reproduction. C'est pourquoi la belle saison des fromages de qualité démarre au printemps : ils sont mis sur le marché en fonction de leur durée d'affinage qui va de quelques jours à quelques semaines.

Quand l'herbe des paturages est-elle la meilleure ?

Meilleur lait au printemps

Au printemps, l'herbe pousse comme une folle avec plein de petites fleurs parfumées. Brebis, chèvres et vaches s'en régalent et produisent alors un lait bien riche en caséine, en lipides, en carotènes et en arômes. Qui va forcément avoir une influence favorable sur la qualité et les saveurs des fromages. Mais ça n'est pas pour autant qu'une chèvre qui a bouloté du thym frais donnera le soir, à la traite, un lait sentant vraiment cet aromate ! Si vous rencontrez un fromage au goût de thym, c'est qu'il a été aromatisé artificiellement.

Lait moins riche en été

Surtout quand il fait très chaud, l'herbe est moins riche, le lait des bêtes aussi. Sauf quand on les emmène paître sur les plateaux montagneux ou dans les alpages.

Regain en automne

A l'automne, les bêtes vont se régaler du regain, cette herbe qui repousse après la coupe des foins. Elle est plus riche en azote, ce qui favorise leur rumination : ainsi, elles vont donner encore plus de lait.

Pluie, soleil, chaleur, fleurs...ou l'alchimie du lait

Mais tout au long de ces saisons, une subtile alchimie se fait entre la nature et le lait : sa composition varie selon les jours de pluie, ceux de soleil et de chaleur et les floraisons des herbes. Et cela modifie ensuite l'action des bactéries lactiques qui baignent dans des molécules différentes quand elles transforment ce lait en caillé. D'où pour un même type de fromage, une subtile palette de saveurs différentes selon les mois, le pâturage ou l'alpage.

Chèvres et pâtes molles

Chèvres au printemps

Si vous allez chez un fromager, vous verrez que les chèvres y sont en vedette. Le printemps est la période faste de ces fromages. Des moelleux qui ne demandent que quelques jours d'affinage aux plus fermes, le choix est vaste dans presque toutes les régions.

Livarot, Camembert, Reblochon...à l'été !

Cet été, vous vous régalerez des pâtes molles qui arrivent alors à leur pleine maturité, après quelques semaines d'affinage. Il y a ceux à croûte lavée comme la Boulette d'Avesnes, le Colombière, l'Époisses, le Langres, le Livarot, le Maroilles etc. et ceux à croûte fleurie, tels que le Camembert de Normandie, le Brie, le Reblochon, le Saint-Marcellin etc.

Les fromages à pâte pressée non cuite, comme le Cantal, le Curé nantais, le Morbier, l'Ossau Iraty, le Saint-Nectaire, la tomme d'Annot et celle des Bauges etc. vont aussi pointer leur nez de même que certains bleus tels que ceux de Gex, de Termignon, du Dévoluy et bien sûr le Roquefort.

Plateau de fromages et salade

Un plateau de ces fromages de saison, une grande salade verte, un beau choix de pains et des fruits, voilà un repas familial ou amical idéal ! Simplissime mais avec des produits de qualité. Et de plus, bien équilibré et riche en calcium !