Foie gras et magret : pouvez-vous en consommer sans risque ?

La grippe aviaire, c’est quoi ?

Une maladie infectieuse propre au gibier d’eau (canards et oies) et qui existe à peu près partout dans le monde depuis de nombreuses années. Le virus est répandu par ces oiseaux quand, lors de leurs migrations, ils se posent près des élevages de volailles.

Le premier virus, repéré en 1997 à Hong-Kong, a été baptisé H5N1. Depuis, il a muté plusieurs fois et on en est au H5N8 et H5N9. En décembre 2016, il a  été apporté par les oiseaux migrateurs venus des pays de l’Est et a été particulièrement virulent en tuant presque tout de suite canards et oies dans les élevages contaminés.

Toute la communauté médicale et vétérinaire internationale, sous l’égide de l’OMS, surveille évidemment de près tous ces virus. Ils ne peuvent se transmettre aux humains que lorsque ceux-ci ont été en contact direct avec une volaille ou un gibier malade vivant ou mort. Cette transmission se fait par voie respiratoire.

Grippe aviaire : peut-on l’attraper en mangeant du foie gras ou du magret ?

La réponse est NON.

Pour deux raisons.

La première est que l e virus de la grippe aviaire ne peut se transmettre aux humains via un aliment.

La seconde est que la crise de grippe aviaire du printemps 2016 a obligé les producteurs de canards et d’oies à prendre des mesures de sécurité drastiques.

Foie gras : faites le bon choix

A cause des épidémies, il peut y avoir moins de foies gras sur le marché certaines années. Celui-ci est alors plus cher. Mais il ne faut pas se  laisser berner par les promotions. Les « Blocs de foie gras » sont des morceaux mixés et compressés. Même chose pour les « Parfaits », les « Mousses », les « Pâtés ». Malgré leurs noms alléchants, ils sont composés seulement de 75 % de foie gras pour les premiers et 50% pour les autres. Préférez toujours un foie gras entier, frais ou mi-cuit, bien meilleur.

Foie gras : comment l’utiliser

Gardez-le toujours soigneusement au frais, entre 0 et 4°C jusqu’à ce qu’il n’en reste plus !

Comptez 40 à 50 g par personne. Le foie gras est quand même un peu écoeurant, il rassasie vite d’autant plus qu’on le consomme avec du pain.

Ceci si vous le servez en entrée, coupé en tranches. Il est souvent d’usage de l’accompagner d’une salade, ce qui est une erreur : l’acidité du vinaigre de la sauce tue les saveurs du foie gras. Préférez un très bon pain grillé, éventuellement aux noix : leurs saveurs se marient très bien.

Si vous le servez seul, en apéritif, prévoyez la même quantité. Mais s’il y a d’autres choses, 20 à 25 g par personne sont suffisants. Taillez le foie et le pain en dés et n’oubliez pas les piques en bois.