Velouté d'asperges aux langoustines

Préparation pour Velouté d'asperges aux langoustines

Échalotes : 3 Persil : 1/2 bouquet Langoustines : 12 Huile d'olive : 1 cuillère à café Vin blanc : 1 verre Bouillon de volaille : 1 l Asperges surgelées : 500 g Cerfeuil : 2 brins Sel, poivre Épluchez et hachez les échalotes. Décortiquez les langoustines. Gardez les têtes et les carapaces. Effeuillez le persil, hachez-le grossièrement. Réservez-le. Chauffez 1 cuillère à café d'huile d'olive dans une casserole et faites sauter les têtes et les carapaces de langoustines pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Versez le vin blanc et faites-le réduire de moitié pendant 5 minutes en remuant pour bien détacher les sucs de cuisson. Versez le bouillon de volaille. Salez légèrement et poivrez. Cuisez pendant 10 minutes à feu doux. Filtrez le bouillon dans un chinois posé sur une casserole : pressez bien les têtes et les carapaces pour en extraire tout le jus. Mettez la casserole de bouillon filtré sur le feu. Ajoutez les échalotes ciselées et les asperges. Cuisez à feu moyen pendant 20 minutes. Ajoutez le persil haché. Mixez le potage. Rectifiez son assaisonnement. Réservez-le au chaud. Chauffez de l'eau salée dans une grande casserole. Plongez-y les queues de langoustines pendant 3 minutes. Égouttez-les. Versez le velouté dans une soupière ou dans des bols individuels. Ajoutez les queues de langoustines. Décorez avec quelques pluches de cerfeuil. Servez bien chaud.