Panaché de coquillages aux asperges

Ingrédients pour Panaché de coquillages aux asperges

Asperges vertes : 1 botte
Poireau : 1
Praires : 2 douzaines
Grosses moules : 2 douzaines
Échalote : 1
Vin blanc : 1/2 verre
Crème liquide ou allégée : 2 cuillères à soupe
Moutarde : 1/2 cuillère à café
Citron : 1
Cerfeuil
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Panaché de coquillages aux asperges

Lavez les asperges. Coupez les têtes sur une longueur de 10 cm environ. (Gardez les tiges pour un potage). Liez-les en bottes et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 à 12 minutes. Puis égouttez-les sur un papier absorbant et gardez-les au chaud.

Nettoyez le poireau, éliminez le vert. Taillez le blanc en rondelles. Plongez-les pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les ensuite sur un papier absorbant. Gardez-les aussi au chaud.

Rincez bien les praires. Nettoyez les moules et rincez-les aussi.

Épluchez et ciselez l'échalote et mettez-la dans une cocotte. Versez le vin blanc et chauffez à feu vif. Ajoutez les moules et les praires et laissez-les sur un feu toujours assez vif, en les remuant, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les dans un plat au chaud. Éliminez la plupart des coquilles.

Filtrez le jus de cuisson dans une petite casserole.

Versez la crème liquide ou allégée dans un petit bol, ajoutez une pointe de moutarde et mélangez bien. Reversez cette crème dans la casserole du jus. Chauffez doucement et faites réduire un peu. Ajoutez sel, poivre et du jus de citron selon votre goût.

Ajoutez les têtes d'asperges et les tronçons de poireaux autour des coquillages. Versez la sauce. Décorez avec des pluches de cerfeuil. Servez chaud ou tiède.