Dans votre assiette : le sanglier
Le sanglier d'élevage ou sauvage
Il existe des élevages de sangliers. Le commerce de cette viande est, à l'inverse des autres gibiers, autorisé toute l'année. Mais les premiers frimas incitent plus que la canicule à la consommer.
Cet animal est un porc sauvage qui a toujours été chassé depuis l'Antiquité. Au Ier siècle av. J.-C., le poète latin Horace le saluait déjà comme un plat noble et de haute saveur. Au Moyen Âge et pendant les siècles suivants, on continua de l'apprécier.
La femelle s'appelle "laie". Jusqu'à l'âge de trois mois, la fourrure du petit sanglier est claire, rayée de bandes foncées de la tête à la queue : il est dit "en livrée" et sa chasse est alors interdite.
Les diiférentes appellations du sanglier
Selon son âge, le sanglier a des appellations différentes :
- "marcassin" jusqu'à six mois ;
- "bête rousse" de six mois à un an (il a un pelage roux et pèse de 15 à 60 kg) ;
- "bête de compagnie" (!!) de un à deux ans (60 à 80 kg) ;
- "ragot" ou “bête noire” à deux ans (son poil devient noir) ;
- "tiers-an" à trois ans ;
- "quartenier" à quatre ans ;
- "porc entier" ensuite ;
- "solitaire" ou "ermite" lorsqu'il est avancé en âge. Il pèse alors de 100 à 250 kg.
Si le sanglier échappe aux chasseurs, il peut atteindre l'âge de trente ans. Si la chair de marcassin est fine et délicate, le goût de celle du sanglier qui s'affirme de plus en plus avec l'âge devient très fort chez l'adulte.
Les qualités nutritives du sanglier
La viande de sanglier est très maigre car elle ne contient pratiquement pas de lipides : 2% seulement et 105 Calories pour 100 g. Elle est donc tout à fait recommandée dans le cas des régimes anti-cholestérol et minceur. Les protéines du sanglier sont d'aussi bonne qualité que celles de n'importe quelle viande.
Le seul inconvénient est que le sanglier peut être atteint de trichinose, un parasite transmissible. Il est détruit par une longue cuisson ou une congélation de 10 jours à -15°C.
Le sanglier : bon pour tout le monde ?
Non. Comme tous les gibiers, le sanglier est assez riche en acide urique et ceux qui souffrent de goutte doivent l'éviter soigneusement.
Comment choisir et utiliser le sanglier ?
On trouve le plus souvent du marcassin, une viande tendre mais moins goûteuse. Il n'a pas besoin d'être mariné. Le filet de marcassin, bardé, se fait rôtir comme du bœuf ou du porc.
La chair du sanglier de deux ans (« bête de compagnie ») est la meilleure, mais elle exige d'être marinée au vin rouge pendant deux à trois heures, tout comme une bête rousse. En fait, la viande de sanglier reste consommable jusqu'à huit ans bien qu'elle soit dure et très forte en goût. La marinade doit alors être bien plus longue, toute une nuit au moins. Une cuisson longue est indispensable.
La plupart des recettes du porc conviennent au sanglier : côtes poêlées, cuisse, ou jambon, braisée, filet cuit en daube. Le sanglier cuisiné se congèle très bien. Préparation et cuisson étant longues, on peut en préparer pour différents repas.
Recettes de sanglier
Voici une sélection de 3 recettes de sanglier :