Dans votre assiette : le foie gras
Histoire du foie gras
Une fresque, sur un tombeau égyptien, montre un esclave en train de gaver un volatile qui ressemble à une oie. Le foie gras n'est pas un produit récent. On situe son « invention » il y a 4.500 ans. Et on la doit aux Egyptiens : le Nil était le passage d'oiseaux migrateurs et ils avaient probablement remarqué leur faculté d'emmagasiner des réserves de graisses. C'est ainsi que leur vint l'idée de gaver oies et canards avec des figues.
Les Romains aimaient le foie gras et la Gaule romanisée devint un pays de production, surtout dans le Sud-Ouest.
A partir du XVe siècle, le gavage se fit avec le maïs, récemment apporté par Christophe Colomb. Aux XVIIe et XVIIe siècle, les palmipèdes gras tenaient une place importante dans l'alimentation des paysans : confits et foies étaient sur leurs tables en même temps que sur celles des seigneurs et des rois. Au XIXe siècle, l'invention de l'appertisation favorisa l'émergence des conserveurs.
Production de foie gras
Elevage et gavage sont très contrôlés. Les bébés de 1 jour sont placés en poussinières pendant 4 à 5 semaines. Ils passent ensuite 2 mois et demi en liberté totale. Puis, ils sont enfermés et gavés pendant 15 jours.
Les grandes régions de production françaises sont le Sud-Ouest (oie et canard), la Vendée, les pays de Loire (canard) et l'Alsace (oie). Les importations viennent d'Israël, de Hongrie, de Bulgarie et de Pologne. La couleur du foie gras varie de l'ivoire au blanc rosé, elle est un peu plus foncée s'il s'agit de canard.
Les qualités nutritives du foie gras
Le foie gras est riche en calories : 460 pour 100 g. Il contient 45% de lipides dont 25 g d'acides gras mono-insaturés. Il renferme aussi 380 mg de cholestérol : le contraire serait étonnant. Mais on peut se dire que les bienfaits de sa richesse en acide gras mono-insaturés combattent la nocivité du cholestérol.
Le foie gras : bon pour tout le monde ?
Oui. Le foie gras est un mets d'exception, rarement consommé et que l'on mange toujours en petites quantités. Une tranche pèse en moyenne de 30 à 50 g et elle est toujours accompagnée de beaucoup de pain (glucides).
Comment choisir et utiliser du foie gras ?
- Un foie entier pèse en moyenne de 500 à 800 g chez l'oie et de 300 à 600 g chez le canard.
- Le foie gras cru se vend surtout au moment des fêtes de fin d'année, emballé sous-vide. Sa conservation est de 7 jours au maximum.
- Le foie gras frais d'oie ou de canard est cuit en terrine ou " au torchon ", c'est-à-dire enveloppé dans un torchon et cuit dans un bouillon ou dans la graisse parfumée. Il se vend entier ou à la coupe. Il faut très vite consommer les tranches coupées sinon elles s'oxydent.
- Le foie gras "mi-cuit" est pasteurisé en boîte ou en bocal hermétique, ou en sachet plastique sous vide. Il a une durée de conservation limitée toujours indiquée sur l'étiquette.
- Le foie gras en conserve est stérilisé en autoclave. Il est moins bon que le mi-cuit. Mais il se garde plusieurs années. Toutes les préparations à base de foie gras sont soumises depuis le 1er janvier 1994 à une réglementation très stricte. Il n'est pas toujours facile de s'y reconnaître, le mot "foie gras" étant toujours en gros sur l'étiquette.
- "Foie gras entier" : qu'il soit d'oie ou de canard, il s'agit obligatoirement de lobes entiers. "Foie gras" : ce sont des morceaux de lobes de l'un ou l'autre car le mélange oie et canard est interdit.
- "Bloc de foie gras": il s'agit de foie reconstitué par des moyens mécaniques et qui peut ou non contenir des morceaux apparents.
- "Parfait de foie" : il doit comporter au moins 75% de foie gras d'oie et/ou de canard, car là le mélange est autorisé.
- "Médaillon", "pâté de foie", "mousse de foie" : ils doivent en contenir 50%, mêlés à une farce.
Foie gras : qualité et gastronomie
Le foie d'oie jouit d'une réputation gastronomique supérieure à celui de canard qui est d'un prix inférieur. Ce dernier est d'un goût plus affirmé et il a, depuis quelques années, largement pris le pas. Mais la qualité d'un foie dépend aussi de son origine. Les foies importés, essentiellement d'Israël et des pays de l'Est, sont souvent de qualité moindre. Les fabricants ne sont malheureusement pas tenus d'indiquer l'origine du foie.
Après l'achat, vous devez toujours entreposer un foie gras au réfrigérateur. Sortez-le juste un quart d'heure avant de le servir car il se déguste froid. Coupez les tranches avec un couteau à lame sans dents trempé dans de l'eau bien chaude entre chaque tranche. Servez-le accompagné de pain de campagne légèrement grillé ou de baguette. Un vin liquoreux l'accompagne très bien.
Le foie gras cru se cuisine après avoir été dénervé. Il se sert chaud en escalopes sautées. Le foie gras en brioche est un grand classique. Les recettes intitulées "à la périgourdine" et "Rossini" comportent du foie gras.
Recettes au foie gras
Voici une sélection de recettes au foie gras :