Dans votre assiette : les haricots en grains

Pendant tout l'été, les haricots en grains se trouvent sur les marchés. Roses ou blancs, ils demandent à être débarrassés de la cosse où ils sont bien installés. Bien pourvus en sels minéraux, ils enrichissent avec bonheur les menus d'été tout en apportant moins de calories que l'on ne croit.
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Les haricots en grains sont vendus frais dans leur cosse et commercialisés juste après la récolte. Ce sont les mêmes qui sont séchés et que l'on peut cuisiner toute l'année. Mais ces haricots frais ont une saveur particulière et ils cuisent plus vite que les secs. Ils portent le nom de coco. En Vendée et dans le Poitou, on les appelle "mogettes".

Il en existe différents types :Le coco blanc : c'est le plus courant. Le grain est de taille moyenne, blanc et rond. Il vient du Sud-Est de la France. On le trouve de juillet à septembre.Le coco de Paimpol : il vient comme son nom l'indique de la région de Paimpol et il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée. Sa cosse est longue, assez grosse, d'un vert jaunâtre marbré de violet ; le grain est assez gros. Sa production est assez limitée et on le trouve de la mi-août à la mi-novembre.Le coco rose : il a un grain proéminent et veiné de rose violet. Cultivé surtout dans le Sud-Est de la France, il est récolté de juillet à août. L'Italie nous en fournit aussi, un peu plus tôt, en juin-juillet.

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Quelle que soit l'espèce, tous ces haricots frais ont à peu près la même valeur nutritionnelle. Riches en protéines (8%) et en glucides (21%), ils ne contiennent pas de lipides et apportent environ 120 Calories pour 100g. Ils contiennent beaucoup de fibres (4%) et pour cela peuvent être un peu difficiles à digérer, surtout s'ils ne sont pas assez cuits. Ils sont très bien pourvus en sels minéraux : magnésium(35mg), calcium (50mg) et fer (2,5mg).

Bons pour tout le monde ?

Même bien cuits, même en purée, mieux vaut ne pas donner de haricots en grains à un tout petit. On attend qu'il ait terminé au moins sa première année.Ceux qui ont un côlon fragile, qui sont facilement victimes de "gonflette", doivent prendre certaines précautions avant de succomber à cette gourmandise : consommer des haricots bien cuits, pas du tout "croquants", et bien les mâcher.

Comment les choisir et les utiliser ?

Les cosses des haricots frais doivent être fermes et bien renflées, sans la moindre trace de moisissure ou de flétrissure. Inutile de les entreposer au réfrigérateur. Ensuite, on les écosse. Cela peut prendre un certain temps si on est nombreux au repas mais ce peut être aussi une activité culinaire familiale.On peut les faire sécher soi-même : une fois écossés, on les étale sur un linge, à l'abri de la chaleur et de l'humidité ; il faut les remuer régulièrement pendant ce séchage. On aura alors le plaisir de manger "ses" haricots, au cours de l'hiver. Les haricots en grains se congèlent très bien, écossés bien sûr. Un petit passage au micro-ondes pour les décongeler et, n'importe quand, on les prépare comme les frais de l'été. Les haricots en grains frais se cuisent d'abord à l'eau sans trempage préalable. Il faut une petite heure de cuisson mais le mieux est de les goûter pour en juger.Ensuite, ils s'accommodent de mille façons : avec un peu de beurre ou de crème, en purée, en gratins. Mais aussi en salade, avec une vinaigrette confortée d'échalotes finement hachées, de quelques dés de tomates si l'on veut.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 22 Juillet 2002 : 02h00