Connaissez-vous le citron caviar ?

Publié le 29 Décembre 2014 | Mis à jour le 30 Décembre 2014
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne

C’est le produit à la mode, travaillé par les très grands chefs et adoré des foodistas de tout poil. D’où vient ce citron caviar ? 

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Son nom scientifique est Microcitrus australasica. Le citron caviar est très petit (micro), il appartient à l’lmmense famille botanique « Rutacées » qui compte plus de 150 genres, dont le citrus qui englobe tous les agrumes que nous connaissons.

Australiasica car le citron caviar est originaire d’Australie : là-bas, il pousse sauvagement sur des buissons plein d’épines, dans les sous-bois humides.

Le citron caviar, qui se nomme aussi « finger lime », ou « lime digitée d’Australie »

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est un fruit petit et étroit, de 6 à 12 cm, revêtu d’une peau très fine et parfumée.

A l’intérieur, se trouve une pulpe aux diverses couleurs : jaune, vert, rouge, brun.

Et, ce qui fait la particularité du citron caviar, c’est que cette pulpe est composée de toutes petites billes agglutinées les unes contre les autres qui explosent dans la bouche, tout comme les œufs d’esturgeon. D’où ce nom de citron caviar, évidemment.

La saveur du citron caviar est très particulière, à la fois un peu acide et un peu amère. D’où l’enthousiasme de Ducasse, de Passard et d’autres grands Chefs stars quand ils l’ont découvert.

Le citron caviar ne se presse pas, ne se cuit pas : il s’emploie tel. On disperse petites billes du citron caviar sur des carpaccio de Saint-Jacques, sur des huîtres, dans des salades de toutes sortes, salées ou sucrées, des crèmes, des glaces, des ganaches,

Le citron caviar est très cher, aux alentours de 100 € le kilo, soit 2 € environ pour un fruit.. Il est vendu dans les épiceries et les maraîchers de luxe.

Mais vous pouvez en trouver chez quelques pépiniéristes et le cultiver en pot. Un citron caviar de 3 ans, d’une hauteur de 20 à 30 cm, livré en pot, coûte 39,90 € chez Plantes et Jardins.

Paule

Soumis par Paule Neyrat le
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