Beurre : pour quoi et comment ?

Le beurre n’est pas vraiment le corps gras idéal pour cuisiner à cause de sa richesse en acides gras saturés et de son point de fusion bas. De son eau aussi qui le fait grésiller et gicler dès qu’on le chauffe beaucoup. Mais sa saveur et l’onctuosité qu’il apporte sont irremplaçables.

Vous l’utiliserez pour toutes ces belles sauces de la cuisine française : hollandaise, beurre blanc etc. qui se préparent obligatoirement à feu doux et même au bain-marie. Une de temps en temps ne mettra pas vos artères en péril !

Une noix de beurre est aussi la bienvenue dans des légumes qui ont été cuits à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) ou à la vapeur.

Mais dispensez-vous de suivre certaines recettes où l’on fait revenir avec un mélange de beurre et huile. Certes, le point de fumée est abaissé mais les acides gras saturés sont toujours là.

Ils le sont aussi dans le beurre clarifié. Et évidemment dans le ghee (ou ghi) indien puisque ce n’est rien d’autre que du beurre (ou de la crème) clarifié.

Huiles : toutes ne conviennent pas à la cuisson

Si l’huile d’olive (qui n’est jamais raffinée) et celles de colza et de pépins de raisin ont tout bon pour toutes les cuissons car leur point de fumée est très élevé, il n’en va pas toujours de même pour les autres.

En effet, celui-ci varie selon qu’elles sont raffinées ou non. C’est le cas, pour les plus courantes, des huiles de tournesol, d’arachide, de maïs et de soja qui est bas lorsqu’elles n’ont pas été raffinées. C’est normalement indiqué sur l’étiquette.