Anti-oxydants

Les antioxydants, par leur rôle protecteur, se rapprochent des conservateurs avec lesquels ils sont parfois confondus.

• L'oxydation
• Les antioxydants : protecteurs
• Les antioxydants : souvent naturels
• Les antioxydants de synthèse

L'oxydation

L'oxydation est un processus chimique tout à fait naturel provoqué par l'oxygène de l'air, la chaleur ou la lumière. Sous l'effet de cette oxydation, les aliments perdent leur bonne mine (ils noircissent) ou leur bon goût (ils rancissent).

Si, en cuisine, on doit citronner les pommes, les poires, les artichauts quand on les prépare, c'est justement pour leur éviter de noircir en s'oxydant.

Les antioxydants : protecteurs

De E 300 à E 385, les antioxydants sont nombreux. Comme tous les autres additifs, ils sont régis par différentes directives européennes. Les antioxydants sont destinés à freiner tous les phénomènes d'oxydation au contact de l'air, de la lumière, de la chaleur ou de certains métaux. Mais ils protègent aussi certaines vitamines et certains acides aminés fragiles et qui supportent mal l'exposition à l'air. D'ailleurs, la nature faisant bien les choses, certains antioxydants comme la vitamine E se trouvent naturellement dans certains aliments, les huiles par exemple, les protégeant ainsi de l'oxydation. L'industrie agro-alimentaire emploie largement les antioxydants pour assurer une bonne conservation des aliments, préserver leurs qualités organoleptiques et leur aspect appétissant, et accessoirement pour préserver aussi certaines de leurs qualités nutritionnelles.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/01/2010
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 21/09/2009

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Qualité et sécurité alimentaire, rubrique Alimentation industrielle et additifs