La cuisson au barbecue peut-elle être la cause de cancer ?

« La cuisson au barbecue ne nuit pas à la santé », telle est la conclusion des experts de l'Agence française de la sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Accusée jusqu'à présent d'être cause de cancer, cette façon de cuisiner, à condition de la pratiquer correctement, pourrait même contribuer à l'équilibre nutritionnel.

• Les bonnes pratiques de la cuisson au barbecue
• Attention aux accidents !
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Dans le cadre d'une étude sur l'exposition des Français aux hydrocarbures, l'AFSSA a mené une expertise dont les principaux résultats sont présentés ci-dessous.

Les bonnes pratiques de la cuisson au barbecue

Placer les aliments à 10cm des braisesCuits entre 300 et 600 degrés, les aliments développent des hydrocarbures cancérigènes. L'important est donc ne pas trop les cuire. Les études sur ce sujet démontrent que les hydrocarbures sont inexistants si la viande est maintenue à 10 cm des braises. De même, ces polluants sont évités si la graisse ne tombe pas sur la braise. Il est alors recommandé de recouvrir le foyer d'un léger tapis de cendre. En d'autres termes, les aliments doivent être cuits à la chaleur de la braise et non au contact des flammes.Barbecue et dioxine, à relativiserLe préjugé selon lequel la cuisson au barbecue émettrait quantité de dioxine doit être relativisé. En effet, brûler 2kg de charbon de bois libère en dioxine l'équivalent de 12.000 cigarettes. Par comparaison, les incinérateurs produisent en France 1kg de dioxine par an, et les barbecues seulement quelques grammes. Ces émissions existent donc, mais elles sont très faibles.Par ailleurs, on tourne généralement la tête pour éviter l'air chaud dégagé. Ainsi, la dioxine reçue est faible. Il est conseillé de choisir du charbon de bois certifié NF afin d'éviter d'autres polluants. A titre d'exemple, les cageots ou les poutres contiennent très souvent des pesticides et les ceps de vigne des fongicides. Quelle fréquence d'utilisation ?Il est possible d'utiliser sans aucun risque ce type de cuisson une ou deux fois par semaine, parfois plus si vous respectez les conseils pour réussir ses barbecues. L'avantage pour la santé est que le barbecue limite le recours aux matières grasses.Attention, il est impératif de nettoyer la grille très régulièrement, voire à chaque utilisation, car les résidus collés sur celle-ci sont des concentrés d'hydrocarbures, qui vont contaminer les aliments frais.

Article publié par Dr Philippe Presles le 09/06/2004 - 01:00

Sources : Communiqué de l'AFSSA, juillet 2003.