Dorade en croûte de sel à la coriandre

Il vous faut 1 daurade de 1 à 1,5 kg. Ne la faites pas écailler, mais rincez-la bien et coupez les nageoires avec une paire de ciseaux.

Rincez et séchez 1 bouquet de coriandre. Détachez toutes les feuilles, hachez-les et réservez-les pour la sauce. Hachez aussi les tiges et mettez-les de côté à part.

Dans un grand saladier, rassemblez 1 kg de gros sel gris de Guérande, 3 blancs d’œufs, 20 g de miel, 50 g de graines de coriandre et les tiges hachées.

Malaxez vigoureusement pour bien mélanger.

Dans un grand plat, étalez la moitié de cette préparation. Posez la dorade dessus, bien au milieu. Versez dessus le reste du sel et prenez bien soin que toute la dorade en soit uniformément recouverte.

Enfournez le plat pour 15 minutes.

Pendant ce temps, pelez et ciselez 1 échalote.

Mettez-la dans une petite casserole avec 6 cuillerées à soupe d'eau et 6 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge. Sur un feu assez vif, faites réduire des deux-tiers.

Ajoutez 1 pot de yaourt à la grecque et les feuilles de coriandre hachées.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.

Versez cette sauce dans un bol ou une saucière.

Servez la dorade dans son plat, à la sortie du four et cassez la croûte de sel à table ou bien faites-le à la cuisine et alors, déposez la dorade sur un plat chaud. Servez la sauce à part de toutes façons

Paule

Recette inspirée de Nature Mers et Océans d’Alain Ducasse et Paule Neyrat