Faut-il plonger dans le régime sans gluten ?

Le gluten, c’est quoi ?

Une substance composée essentiellement de deux protéines qui se trouve dans les graines des céréales, sauf dans celles du maïs et du riz.

Le gluten ne se dissout pas dans l’eau. Mélangé avec celle-ci, il forme une masse visqueuse, collante et élastique (d’où son nom, issu de « glu »).

C’est cette propriété qui permet de fabriquer du pain : les bulles de gaz carbonique (CO2) qui se forment lors de la fermentation de la pâte sont enfermées dans le réseau formé par le gluten, ce qui la fait « lever » mais lui donne aussi son élasticité et sa souplesse, ce qui permet de la mastiquer ensuite facilement quand le pain est cuit.

Bien évidemment, c’est le même phénomène qui intervient dans les gâteaux à pâte levée. Sans gluten, pas de brioche !

Par ailleurs, le gluten extrait du blé et réduit en poudre est très employé dans la boulangerie industrielle mais aussi dans l’industrie alimentaire pour épaissir et donner du liant à certaines préparations genre sauces, plats cuisinés.

Autrement dit, en dehors du pain, des pâtes et des très nombreux autres produits à base de farine de blé, de seigle, d’avoine et d’orge, le gluten est très présent dans notre alimentation.

Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?

C’est une maladie digestive très compliquée, appelée maladie cœliaque, et qui n’est pas récente. Elle fut décrite la toute première fois au 2ème siècle par Aretius de Cappadoce, un médecin grec. De là vient son nom, dérivé du mot grec koelia, qui signifie « abdomen ».

En 1888, un médecin anglais, Samuel Gee, en détaille les symptômes chez l’enfant : diarrhée chronique, anorexie, fatigue, ventre ballonné, etc. En 1950 et en Hollande, un jeune médecin, D.W. Dicke, publie sa thèse sur le rôle essentiel des céréales et l’intérêt du régime sans gluten.

Les recherches se sont poursuivies ensuite permettant de mieux décrire le rôle du gluten dans cette maladie cœliaque. On sait maintenant que c’est une maladie immunitaire : le gluten déclenche une réaction inflammatoire de la muqueuse intestinale (d’où l’autre nom d’intolérance au gluten). Peu à peu, celle-ci s’abîme et ne fait plus correctement son boulot. La digestion se fait mal et l’absorption des éléments nutritionnels est de plus en plus perturbée.

D’où un tas de catastrophes survenant au fil des ans. Elles vont de la fatigue à l’anémie et à la perte de poids, en passant par l’ostéoporose, l’installation d’une autre intolérance, celle au lactose, des atteintes diverses et variées du système nerveux, des douleurs articulaires et même parfois une dermatite herpétiforme (démangeaisons, cloques rouges).

On ne sait toujours pas pourquoi certain(e)s sont victimes d’une intolérance au gluten. On est seulement certain que c’est en grande partie héréditaire : on en a même identifié les principaux gènes. On sait aussi que les diabétiques de type 1 courent plus le risque d’en développer une.