Saladier lyonnais

Ingrédients pour Saladier lyonnais

• 2 harengs frais de 300 g
• 20 cl de vin blanc
• 4 grains de poivre
• 2 gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 4 foies de volaille
• 100 g de lardons
• 4 œufs
• 1 salade frisée
• 10 branches de persil
• 10 branches de cerfeuil
• 1 échalote
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de vinaigre de vin
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• Sel, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation pour Saladier lyonnais

Faites lever les filets de harengs par le poissonnier. Déposez-les dans un plat.

Pelez et écrasez les gousses d’ail.

Faites bouillir le vin blanc avec le poivre, les gousses d’ail écrasées et le thym pendant 5 min. Puis laissez-le un peu tiédir et versez-le sur les filets de harengs. Coulez aussi 2 c. à s. d’huile d’olive et gardez au frais.

Nettoyez bien les foies de volaille, coupez-les en morceaux et faites-les sauter dans une poêle huilée. Débarrassez-les sur une assiette.

Remettez cette poêle à chauffer et faites-y dorer les lardons. Puis égouttez-les sur un papier absorbant.

Cuisez les œufs mollets (4 min).

Réservez les feuilles extérieures de la salade pour une soupe. Lavez les autres, plus tendres. Effeuillez le persil et le cerfeuil. Rassemblez tout cela dans un saladier.

Pelez et ciselez l’échalote. Dans un bol, mélangez la moutarde avec 3 pincées de sel et le vinaigre. Verser l’huile d’olive en fouettant. Ajoutez l’échalote et poivrez généreusement. Versez dans le saladier. Ajoutez les lardons et les foies de volailles. Puis coupez les filets de harengs en lanières et ajoutez-les.

Répartissez la salade dans les assiettes. Écalez les œufs mollets et posez-en un dessus. Donnez dedans un coup de couteau, ajoutez dessus 2 ou 3 grains de fleur de sel, poivrez et servez.