Langoustines, gaspacho et crème au poivre de Sichuan

Ingrédients pour Langoustines, gaspacho et crème au poivre de Sichuan

1 concombre
1 poivron vert
½ gousse d'ail
1 oignon blanc
100 g de pain complet rassis
1 boîte de tomates concassées
6 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
18 langoustines
1 à 2 cuillères à café de poivre de Sichuan
1 briquette de crème liquide
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Langoustines, gaspacho et crème au poivre de Sichuan

La veille : préparation du gaspacho

Lavez le concombre et le poivron. Ouvrez celui-ci et retirez les graines.

Épluchez la gousse d'ail et l'oignon blanc. Coupez tous ces légumes en petits morceaux et mettez-les dans une jatte.

Taillez le pain en petits morceaux, mettez-les dans un bol. Versez le vinaigre de Xérès et remuez pour que le pain en soit bien imbibé. Puis ajoutez-le dans la jatte.

Versez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, salez légèrement. Remuez le tout. Filmez la jatte et mettez-la au réfrigérateur pour 12 heures.

Le lendemain : finalisation du gaspacho et préparation des langoustines

Finalisation du gaspacho :

Versez le contenu de la jatte dans le bol du mixeur. Faites-le tourner en ajoutant 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 50 cl d'eau (ou plus) en ajustant la quantité pour que le gaspacho ne soit pas trop épais.

Filtrez-le dans un chinois. Puis rectifiez son assaisonnement en sel et poivre du moulin et mettez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir (2 heures au moins).

Préparation des langoustines :

Séparez la tête et la queue et décortiquez celles-ci en éliminant le boyau noir. Réservez six têtes (conservez les autres au congélateur pour un fumet) et les queues au frais.

Préparation de la crème montée au poivre de Sichuan :

Ecrasez bien le poivre de Sichuan. Montez la crème au fouet électrique et ajoutez-lui, à la fin, la moitié du poivre puis salez, goûtez et ajustez la quantité de poivre selon votre goût. Réservez au frais.

Avant de servir, faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Plongez-y les têtes et queues de langoustines juste 1 minute. Puis égouttez-les et réservez-les au chaud.

Dans des assiettes creuses, versez 1 à 2 cm de gaspacho bien glacé. Avec deux petites cuillères, moulez de toutes petites quenelles de crème au poivre et répartissez-les (3 à 5 par assiette). Déposez trois queues et une tête de langoustine entre les quenelles. Servez le reste du gaspacho à part, dans des tasses.