Sole

Aimée des Romains

La sole est un poisson plat d'un ovale presque parfait. D'un côté, sa peau est blanc crème, de l'autre, brune grisée. Ses yeux se trouvent sur cette face là, l'autre est aveugle. La sole vit dans les fonds sableux de toutes les mers, chaudes et froides, enfouie pendant le jour et partant dès la nuit à la chasse aux coquillages et crustacés dont elle se nourrit. Déjà les Romains appréciaient la sole qu'ils apprêtaient "confite", c'est-à-dire marinée dans du sel. Sous Louis XIV, elle devint un aliment vraiment haut de gamme et fut alors qualifiée de "mets royal". Les façons de la cuisiner, surtout en filets, se multiplièrent : l'une d'elle est due à la marquise de Pompadour. Au XIXe siècle, nombreux furent les grands chefs d'alors qui exercèrent leurs talents sur la sole, chacun attachant son nom à une recette.

Les différentes soles

Il existe différentes variétés de sole :

• Sole commune : la plus recherchée, elle vit partout de la Méditerranée à la Norvège. Elle possède une tache noire à son extrémité.
• Sole des sables ou sole perdrix : sa chair est moins fine. Elle vit dans la Manche et en Atlantique. Sa peau a des rayures sombres.
• Sole de roche ou du Sénégal : sa chair est plus ferme que celle de la sole commune et se prête mieux aux filets. Elle vient de l'Atlantique.
• Céteau : c'est une toute petite sole (10 à 20 cm) qui vit dans l'Atlantique et dans l'Océan Indien.

Les soles pêchées en profondeur et dans les mers froides ont la réputation d'être les meilleures. Le poids d'une sole varie de 180/200 g à 1 kg et parfois plus.Elle est vendue entière et vidée ou en filets. On trouve des soles toute l'année mais c'est au printemps qu'elles sont les meilleures.