Critères de qualité

Deux sortes de lapins d'élevage existent :

• Le lapin fermier : il vient d'un petit élevage artisanal et pèse de 2 à 3 kg. C'est le plus savoureux.
• Le lapin d'élevage : il est issu d'un élevage intensif, abattu à la 12ème semaine. Son poids est de 1,2 à 1,4 kg.

Un lapin d'élevage exige un temps de cuisson beaucoup plus court que ceux habituellement indiqués dans les livres de cuisine classique rédigés du temps où l'on avait toujours des lapins fermiers. Trop cuite, la chair d'un lapin d'élevage devient molle et fibreuse. Un bon lapin doit être plutôt court, ramassé avec un râble bien rebondi, un foie rouge et sans tache, une chair rose et luisante. Le gras situé autour des rognons est bien blanc et ceux-ci bien visibles. Des pattes bien flexibles sont un signe de fraîcheur. Un lapin vaguement gélatineux ou à la chair foncée est à oublier : c'est qu'il n'est pas frais ou qu'il a été mal saigné. Lorsque le lapin est découpé et en barquette, les critères sont les mêmes. Mais il faut quand même vérifier la date d'emballage et la traçabilité.

Nutrition

Le lapin est riche en protéines et d'autant plus pauvre en lipides que l'on peut facilement éliminer la graisse qui est concentrée sous le râble et autour des rognons. Il contient assez peu de cholestérol, surtout quand le gras a été enlevé.