Fromages de chèvre
Chaque région et parfois chaque village revendique son fromage de chèvre. Difficile de ne pas craquer lors d'un marché de campagne. On les croît souvent inoffensifs du point de vue calories. Il n'en est rien. Comment s'y reconnaître dans cette jungle gourmande ?
Sommaire

Fabrication des fromages de chèvre

La fabrication artisanale et fermière de fromages de chèvre représente près de 20% de la production dans plus de 5 000 ateliers fermiers. Le reste provient de laiteries industrielles. Le principe de la fabrication est le même. Après la traite, le lait des chèvres recueilli est mis à cailler avec des ferments lactiques et/ou de la présure. Il coagule plus ou moins lentement selon les recettes. Puis le caillé est mis à égoutter dans des faisselles. Il est ensuite salé. Parfois on y ajoute du Penicillum candidum ou des cendres : chaque fromage de chèvre a ses "trucs" particuliers. Enfin, le fromage de chèvre est démoulé et mis à affiner en hâloir ou en cave, pendant deux à trois semaines ou plus selon les variétés. La durée de l'affinage dépend de la consistance du fromage de chèvre : fraîche, tendre, demi-dure, dure, ou cassante et aussi de son format.Les fromages de chèvre fermiers ou artisanaux sont toujours meilleurs que les fromages de chèvre industriels.

Les différents fromages de chèvre

  • Bouton de culotte : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Bourgogne - Saison : juin à décembre
  • Brique du Forez et du Livradois : lait de chèvre et mi-chèvre - 45 % de MG - Provenance : Forez, Livradois - Saison : juin à novembre
  • Chabichou du Poitou - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Poitou - Saison : mai à novembre
  • Charolais : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Charolais - Saison : mars à décembre
  • Chevrotin des Aravis : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : juillet à décembre
  • Chèvreton du Bourbonnais : lait de chèvre - 40 à 45 % de MG - Provenance : Bourbonnais - Saison : juillet à décembre
  • Crottin de Chavignol - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Sancerrois - Saison : mars à décembre
  • Claquebitou : lait de chèvre - % de MG variable - Provenance : Bourgogne - Saison : toute l'année
  • Grataron d'Arèches : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : juin à décembre
  • Jonchée niortaise : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Poitou - Saison : mars à septembre
  • Mâconnais : lait de chèvre - 40 à 45 % de MG - Provenance : Bourgogne - Saison : avril à novembre
  • Mont d'Or de Lyon : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Lyonnais - Saison : mars à décembre
  • Montrachet : lait de chèvre - 40 à 45 % de MG - Provenance : Bourgogne - Saison : mai à décembre
  • Mothais : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Poitou - Saison : mars à septembre
  • Niolo : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Corse - Saison : mai à novembre
  • Pélardon : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Cévennes - Saison : mars à décembre
  • Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Ardèche, Drôme - Saison : août à décembre
  • Pouligny Saint-Pierre - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Berry - Saison : avril à novembre
  • Pourly : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Auxerrois - Saison : avril à novembre
  • Rocamadour - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Quercy - Saison : avril à novembre
  • Sainte-Maure de Tourraine - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Touraine - Saison : avril à septembre
  • Selles-sur-cher - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Berry, Orléanais - Saison : mai à novembre
  • Valençay : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Berry - Saison : avril à novembre
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