Critères de qualité

Dans la grande distribution, les canards sont commercialisés plumés, effilés et éviscérés et prêts à cuire. L'étiquette indique la provenance et la date de conditionnement et la date limite de vente, ce qui permet de vérifier la fraîcheur.Chez les bouchers, le canard est toujours plumé et effilé, parfois non éviscéré. Dans ce cas, le boucher le vide et si une odeur suspecte se dégage alors, elle échappe à l'acheteur. Faute d'étiquette, on peut seulement se fier à son oeil pour juger de sa fraîcheur : tout canard ayant une peau tâchée, mortifiée doit être éliminé.

Appellations

On distingue :

• Le canard qui pèse de 2,5 à 3 kg. Agé de 11 à 12 semaines; il est assez gras, sa poitrine est bien développée, sa peau est fine. Elle ne doit pas avoir de tâches ni d'hématomes.
• La canette ou le caneton : ils ont moins de 2 mois. Leur poids est de 1,5 à 2 kg. Le bec doit être flexible, la chair de l'aileron souple, la poitrine charnue. Les canettes sont plus savoureuses et plus fines que les canetons.

Le magret de canard vient des canards gras engraissés pour la fabrication du foie gras. Les filets sont prélevés et vendus sous cette appellation de "magret". Ceux-ci sont conditionnés entiers sous-vide ou bien fumés et alors découpés en lamelles et également conditionnés sous vide.