Voyages : prévenir les risques alimentaires

Publié le Jeudi 13 Janvier 2000 : 01h00
Mis à jour le Mardi 21 Juin 2016 : 17h15
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Dans tous les pays où l'hygiène est douteuse, les aliments et les boissons peuvent être à l'origine de la transmission de nombreux agents infectieux, en particulier de bactéries et de parasites. Mais en pratique, il est souvent difficile de les éviter.

L'aspect des aliments n'est malheureusement pas une garantie de salubrité : des aliments contaminés peuvent avoir l'air appétissants et être de goût tout à fait délicieux.

Les aliments dont il faut se méfier

Il faudrait en principe éviter tout aliment cru, à l'exception des fruits et des légumes que vous pèlerez ou que vous éplucherez vous-même après vous être lavé les mains. Attention donc aux salades et crudités, souvent en cause dans les diarrhées. Il faudrait aussi éliminer les plats contenant des oeufs crus ou peu cuits, comme la mayonnaise et certaines sauces comme la sauce hollandaise, ou certains desserts; notamment les mousses. De même les glaces d'origine douteuse sont très souvent contaminées.

Même les plats cuits ne sont pas sans aucun danger. Pour éviter tout risque, il faudrait être certain qu'ils ont été cuits complètement et récemment, et portés à ébullition pendant au moins 5 minutes. Les aliments cuits d'avance devraient être conservés au frais (à moins de 10°C) ou au contraire à la chaleur (à plus de 60°C). Les bactéries se développent particulièrement bien dans les aliments cuits et conservés à température ambiante (entre 15°C et 40°C) pendant plusieurs heures : ils représentent donc un des plus grands risques de maladies d'origine alimentaire. Donc pas de plats préparés froid, mais toujours chaud et immédiatement après avoir été cuisinés !

Les boissons à éviter

Il faut éviter le lait non pasteurisé, ou bien le faire bouillir et veiller à ce que la chaine du froid ait bien été assurée. De même, les boissons qui ne sont pas en bouteilles, ou dont la bouteille n'est pas ouverte devant vous, peuvent être contaminées. L'eau devrait alors être portée à ébullition (1 minutes à gros bouillons) ou filtrée et désinfectée. Contrairement à une légende, les boissons alcoolisées fortes (whisky, gin, vodka, etc.) ne « désinfectent » pas l'eau. Les glaces et les glaçons doivent être assimilés à de l'eau, et ne doivent pas être consommée, sauf si on peut être certain qu'ils ont été préparés à partir d'eau saine. On peut consommer sans risque les boissons comme le thé ou le café chaud, les boissons gazeuses ou jus de fruits en bouteille ou en emballage industriel (carton, etc.) De même le vin et la bière (en dehors des risques liés à l'alcool, bien sûr).

Publié le Jeudi 13 Janvier 2000 : 01h00
Mis à jour le Mardi 21 Juin 2016 : 17h15
Source : Organisation mondiale de la santé (OMS) " Voyages internationaux et santé - Vaccinations exigées et conseils d'hygiène " OMS éd., Genève 1998, 112 pages. Leroy J.-Ph. " La diarrhée du voyageur " Site internet du CHU de Rouen, à l'adresse : http://www.chu-rouen.fr/cap/tourista.html OMS " Risks from food and drink : diarrhoea " Consulté sur le site internet de l'OMS à l'adresse http://www.who.int/ith " Recommandations sanitaires pour les voyageurs (version 1999) " Bulletin épidémiologique hebdomadaire 2000, n°25, consulté sur Internet à l'adresse http://www.invs.sante.fr/beh/2000/0025/ Centers for disease control and prevention " Health information for international travel, 1999-2000 ". Document yellowbk.pdf (1620 Ko - 215 pages) téléchargé sur le site du Site du Centers for disease control du département de santé publique des USA. Gentilini M. et Duflo B. " Médecine tropicale " Flammarion médecine-sciences Paris 1985, 682 pages. Apmavoy/Aforcopi " Conseils aux voyageurs " 2BR éd., Paris 1991, 301 pages.
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