Viande au barbecue : mode d'emploi santé !

Publié par Marion Garteiser, journaliste santé le Lundi 30 Juillet 2012 : 00h00
Mis à jour le Jeudi 01 Août 2013 : 10h06

Le barbecue, c'est bon et c'est sain, puisque c'est une cuisine sans graisse.

Mais voilà, comme rien n'est jamais parfait, ce mode de cuisson entraîne aussi la libération de substances cancérigènes. Et, bien souvent, un risque accru d'intoxications alimentaires.

Comment cuisiner santé au barbecue, et notamment la viande ?

Ennemi n°1 du barbecue : l'intoxication alimentaire

C'est l'été, et les températures remontent enfin après un printemps pour le moins difficile.

Et si cela signifie le droit – enfin ! – de profiter d'un bonbarbecue, cela entraîne aussi des risques pour la santé.

En effet, si vous cuisez sur un grill dans le jardin, vous n'avez pas les facilités de votre cuisine pour préparer les repas.

Il est plus difficile de lutter contre les bactéries dans ces conditions.

Quelques conseils vous permettront de cuisiner au barbecue sans courir de danger :

  • Idéalement, il faudrait que la viande aille directement du frigidaire au grill. Si ce n'est pas possible, entreposez-la dans une glacière.
  • Dans la glacière en question, gardez la viande bien emballée afin que le jus cru ne coule pas sur d'autres aliments mis à l'intérieur.
  • Séparez très soigneusement les plats où la viande crue est posée et ceux qui sont destinés à accueillir des crudités.
  • Vous invitez pour un barbecue et vous souhaitez partager les frais ?

    Mieux vaut demander une petite participation financière que de proposer à chacun d'apporter un peu de viande. L'argent n'a pas besoin du respect de la chaîne du froid.

Cuisiner la viande au barbecue : sain ou pas sain ?

La cuisson au barbecue est plutôt une bonne idée à la base: la viande est cuite sans graisses ou presque, donc les calories sont limitées.

Si vous voyez un barbecue comme un repas qui fait grossir, c'est sans doute que vous y mangez trop de pommes de terre et de sauces grasses… Il suffit de mettre l'accent sur les salades pour en faire un vrai bonheur qui ne vous coûtera pas un gramme sur la balance !

Il y a cependant un bémol de taille à mettre au côté sain du barbecue : il libère dans la viande des substances cancérigènes.

Deux mécanismes sont en cause:

  • Le fait que la graisse de laviande tombe dans le feu, ce qui crée des fumées contenant des hydrocarbures polycycliques, cancérigènes, qui seront absorbées par la viande.

  • Et le fait que toute viandechauffée à haute température (donc au barbecue, mais aussi à la poêle!) voit se former des composés eux aussi cancérigènes, les amines hétérocycliques.
Publié par Marion Garteiser, journaliste santé le Lundi 30 Juillet 2012 : 00h00
Mis à jour le Jeudi 01 Août 2013 : 10h06
Source : UC Davis Comprehensive cancer center, mai 2007.
(1) Société canadienne du cancer.
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