Vanille

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 28 Juillet 2008 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 22 Août 2008 : 02h00
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La vanille est le fruit du vanillier, plante grimpante de la famille des orchidées, originaire du Mexique. Ses fleurs, après avoir été fécondées, produisent des gousses minces et allongées contenant de minuscules graines. Le nom de vanille vient de l'espagnol "vaina", qui signifie gousse.

Découverte par les Conquistadores

Les Conquistadores découvrirent la vanille en même temps que le cacao vu que les Aztèques en mettait dans leur boisson magique, leur fameux tchocoatl.

Bien entendu, il rapportèrent des gousses de vanille en Europe mais tous les essais de culture échouèrent. Même ceux de Louis XIV qui fit planter des vanilliers dans l’Ile Bourbon (La Réunion actuelle) et qui s’y cassa les dents. C’est qu’il n’y avait pas les bonnes abeilles (spécifiques du Mexique) pour féconder les fleurs.

Jusqu’au 19ème siècle, la vanille fut importée de ce pays tandis que les botanistes tentaient de comprendre le mystère de sa pollinisation. Ce fut un jeune esclave de 12 ans qui, dans l’Ile de la Réunion, eut l’idée d’effectuer manuellement la pollinisation des fleurs de vanille.

Sa méthode est encore pratiquée maintenant. Elle est très délicate. Un vanillier fleurit seulement pendant une journée (sur une période de deux mois), la fécondation des fleurs de vanille doit se faire le matin tôt et par temps sec. Et elle ne marche pas à tous les coups !

Une des épices les plus chères du monde

Ceci explique en partie le coût de la vanille. Après le safran, c'est l'épice la plus chère du monde.

Huit mois après la fécondation, les gousses vertes de vanille sont prêtes à être récoltées. Elles sont plongées dans de l'eau chaude à 62°C pendant 3 minutes. Puis elles sont stockées au chaud sous des couvertures pendant un jour ou deux jusqu'à ce qu'elles deviennent brun foncé.

Les gousses de vanille sont ensuite séchées au soleil pendant deux semaines.

Pendant ce temps, les cristaux de vanilline, substance qui donne à la vanille son parfum et son goût caractéristiques se développent. Un affinage poussé givre les gousses de vanille de ces cristaux : ce sont les meilleures.

Puis les gousses de vanille sont triées, classées et conditionnées dans un étui de verre ou de plastique.

Ces traitements, tous manuels, justifient le coût élevé d'une gousse de vanille. Il faut une année environ entre la cueillette et la mise sur le marché de la vanille.

La vanille est ainsi cultivée au Mexique, dans les Antilles, aux Comores, dans l'Île de la Réunion, à Madagascar et à Tahiti.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 28 Juillet 2008 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 22 Août 2008 : 02h00
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