Truffe

A traiter avec précaution

Une truffe fraîche se traite avec respect et précautions, ne serait-ce qu'à cause de son prix. Une bonne truffe est dure, irrégulièrement globuleuse, noire ou brun sombre, et de grosseur variable. Elle a un parfum prononcé tout à fait particulier mais qui varie selon son origine.Quand on en achète, mieux vaut veiller à ce qu'elle ne soit pas terreuse : inutile de payer la terre au prix de la truffe ! Une truffe moyenne pèse de 15 à 30 g. Elle est tellement parfumée qu'il en faut vraiment très peu : 5 à 10 g par personne suffisent pour transformer de banales pâtes ou plat de fête.La truffe se brosse, éventuellement sous un filet d'eau pour la débarrasser des particules de terre. Dans ce cas, il faut la sécher soigneusement. Une truffe ne se pèle pas, ou alors très légèrement et, dans ce cas, on conserve précieusement les pelures pour une autre utilisation.Une truffe bien sèche, placée dans un bocal de riz pendant 24 heures, le parfume. Elle agit de même avec des oeufs, enfermée avec eux dans un récipient hermétique : on prépare ainsi omelette ou oeufs brouillés merveilleusement parfumés.Il ne faut jamais cuire une truffe car elle perd alors parfum et saveur. Qu'elle soit fraîche ou en conserve, elle doit être coupée en fines tranches ou râpée : dans des oeufs brouillés, une omelette, des pâtes, des salades, des légumes, un risotto etc. et ajoutée au dernier moment.Les truffes en conserve s'utilisent telles quelles. Les meilleures sont celles de première ébullition, en verrine, soit entières, soit en morceaux. Le jus se garde pour parfumer une autre préparation.

Nutrition

La truffe n'apporte presque pas de calories (comme tous les champignons). Elle est très riche en sels minéraux et en fibres. Mais étant donné les infimes et rares quantités consommées, sa valeur nutritionnelle n'a strictement aucune importance.Elle contient, parmi ses nombreux composés aromatiques, une substance proche de l'hormone mâle du porc qui a la même odeur musquée. Cette odeur est la raison pour laquelle les truies n'ont pas besoin d'être dressées pour dénicher les truffes. De là vient probablement la réputation de substance aphrodisiaque dont jouit la truffe. Il est possible que cette molécule ait une action sur l'organisme humain mais aucune étude sérieuse n'a été faite sur ce sujet.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/08/2007
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/06/2001

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