Sauce tomate à volonté

Manger des tomates, c'est bon pour la santé. Mais les déguster cuites dans un filet d'huile d'olive, c'est encore mieux car ce mode de préparation contribue à augmenter le taux de lycopène, un caroténoïde aux propriétés antioxydantes et préventives des cancers, notamment du cancer de la prostate…

• Lycopène : un antioxydant anti-cancer de la prostate
• La biodisponibilité du lycopène augmente à la cuisson
• Tomates cuites à toutes les sauces

Lycopène : un antioxydant anti-cancer de la prostate

lycopène et bêta-carotène appartiennent à la famille des caroténoïdes, des pigments naturels synthétisés par les plantes. Ils sont à l'origine de la couleur de nombreux fruits et légumes : tomate, abricot, melon, carotte, citrouille, papaye, pamplemousse, etc. Ces molécules ont d'autres propriétés fonctionnelles : elles sont anti-oxydantes et contribuent ainsi à prévenir les maladies cardiovasculaires et les cancers, ce qui les rend très intéressantes d'un point de vue nutritionnel. A noter que le lycopène est le caroténoïde majoritairement présent dans les tomates. Plusieurs études suggèrent que le lycopène participe à la prévention des cancers et particulièrement du cancer de la prostate. De toute évidence, les personnes qui consomment le plus de mets à base de tomates ou qui ont les taux sanguins de lycopène les plus élevés voient leur risque de cancer de la prostate diminuer de 25 à 50%.

La biodisponibilité du lycopène augmente à la cuisson

Le lycopène présente une autre caractéristique très particulière et peu connue du grand public. Alors que toutes les vitamines sont extrêmement fragiles et très largement détruites lorsque les fruits et les légumes sont exposés à l'air, à la lumière et/ou à la chaleur, ce n'est pas exactement le cas du lycopène et des caroténoïdes. Si la cuisson des légumes s'accompagne d'une perte plus ou moins importante des vitamines, la cuisson des tomates a l'effet inverse vis-à-vis du lycopène car cette étape augmente la biodisponibilité du lycopène. Il semblerait que la chaleur favorise la dégradation des parois des cellules, ce qui contribue à libérer les caroténoïdes, lesquels sont davantage absorbés dans le tube digestif. Et enfin, la cuisson dans un corps gras comme l'huile d'olive contribue encore à rendre plus assimilable le lycopène par l'organisme.

Article publié par Isabelle Eustache le 25/03/2008 - 01:00

Sources : ConsoSanté, février 2008 ; Cuisiner avec les aliments contre le cancer, Dr Béliveau et Dr Gingras, Ed. Robert Laffont.