Saint-Jacques aux topinambours

Pour 4 personnes

Décoquillez 12 coquilles Saint-Jacques, nettoyez bien les noix, mettez-les de côté et gardez aussi les barbes pour faire le jus.

Nettoyez 500 g de topinambours. Coupez-les en morceaux, cuisez-les dans de l'eau bouillante salée. Quand ils sont moelleux, égouttez-les et mixez-les avec 1 verre de lait et 30 g de beurre fondu. Salez et gardez au chaud.

Pelez et ciselez 2 échalotes. Faites-les fondre dans un sautoir avec une goutte d'huile d'olive et les barbes. Versez 1 verre de vin blanc, faites bouillir et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique et cuisez pendant 15 min environ, à couvert et tout doucement.

Filtrez ce jus dans un chinois. Puis fouettez-le avec 1 cuillerée d'huile d'olive. Goûtez-le et rectifiez son assaisonnement.

Chauffez une poêle avec un filet d'huile d'olive et cuisez les noix de Saint-Jacques juste 1 minute de chaque côté.

Dressez-les sur un plat, arrosez-les du jus. Servez la purée de topinambours à côté ou à part.

Paule