Saint-Jacques à la grenobloise

Préparation pour Saint-Jacques à la grenobloise

4 coquilles Saint-Jacques

3 citrons non traités

5 g de sucre

2 tranches de pain de mie

1 cuil à café d'huile d'olive

2 cuil à soupe de câpres au vinaigre

Πde botte de persil plat

20 g de beurre

Fleur de sel, poivre du moulin

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Retirez les barbes, le corail et le nerf qui se trouve contre la noix. Ne détachez pas celle-ci. Rincez-les bien sous le robinet. Séchez-les avec un papier absorbant.

Versez une grosse couche de sel dans un plat. Calez-y les coquilles et réservez-les au frais.

Prélevez le zeste d'un citron. Taillez-le en fins bâtonnets. Plongez-les dans de l'eau bouillante puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous le robinet. Mettez-les dans une casserole avec le jus du citron et le sucre. Faites bouillir puis cuisez tout doucement jusqu'à ce que les zestes soient confits.

Branchez le four sur 180°C.

Retirez la croûte des tranches de pain de mie et taillez-les en tous petits dés. Chauffez une poêle avec une goutte d'huile d'olive et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient blonds. Égouttez-les sur un papier absorbant.

Pelez les deux autres citrons à vif, prélevez les segments et coupez-les en très petits morceaux. Pressez le jus de ce qui reste des citrons dans un verre.

Mettez les câpres dans un bol. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.

Tapissez quatre assiettes d'une couche de gros sel.

Enfournez les coquilles Saint-Jacques pour 6 minutes.

2 minutes avant la fin de leur cuisson, faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les câpres et les dés de citron. Remuez bien et versez le jus de citron. Cuisez juste 1 min.

Sortez les coquilles Saint-Jacques du four, déposez chacune d'elles dans une assiette. Parsemez quelques grains de fleur de sel, poivrez au moulin.

Répartissez les croûtons puis le contenu de la poêle sur chacune d'elles. Ajoutez les zestes de citron confit et le persil ciselé. Servez tout de suite.