Préparation de la pâte à crêpes  Versez les deux farines et le sel dans un saladier. Mélangez le tout. Creusez une fontaine, cassez les œufs et ajoutez-les. Mélangez bien puis versez peu à peu le lait et l'eau en fouettant en rond. Remuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Laissez la pâte reposer pendant 1 heure.   Préparation des crêpes Versez un peu d'huile dans un ramequin. Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Prenez un pinceau (ou un coton), trempez-le très légèrement dans l'huile et graissez la poêle. Quand la poêle est bien chaude, versez une demi-louche de pâte dedans. Inclinez la poêle pour répartir la pâte sur toute sa surface. Cuisez 1 à 2 min de chaque côté. Faites sauter la crêpe ou retournez-la avec une spatule. Déposez la crêpe sur un plat placé sur un bain-marie. Continuez ainsi jusqu'à ce que la pâte soit épuisée.

Préparation des clémentines pochées à l'anis  Pelez les clémentines et détachez les tranches. Retirez bien tous les filaments. Dans une casserole, versez un bol d'eau (25 cl), 2 cuillerées à soupe de sirop d'agave. Ajoutez le sachet de thé. Faites bouillir puis dès les premières ébullitions, retirez la casserole du feu. Ajoutez alors les quartiers de clémentine. Mélangez. Laissez-les pocher pendant 5 minutes. Retirez le sachet de thé et l'étoile de badiane. Répartissez les tranches de clémentines dans deux coupes. Recouvrez-les du sirop à l'anis. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Préparation des escalopes de veau aux petits pois Faites revenir les 2 escalopes de veau dans une poêle avec la margarine pendant 5 min. Puis incorporez le vin blanc. Délayez la crème fraîche et la moutarde et versez ce mélange sur les escalopes et laissez cuire encore 5 min. Faites chauffer les petits pois et servez-les à côté des escalopes.

Préparation de la mousse de poires au pain d'épices Versez le lait concentré dans un saladier et déposez-le pendant 15 minutes dans le congélateur. Il doit être bien froid. Toastez les tranches de pain d'épices. Coupez deux petits triangles dans l'une d'elles et réservez. Émiettez le reste. Épluchez les poires, ôtez le coeur, coupez-les en morceaux. Ajoutez le pain d'épices émietté et mixez-les. Fouettez le lait avec le jus du citron jusqu'à ce qu'il soit en mousse. Mélangez cette mousse avec les poires mixées. Mettez la mousse de poires au pain d'épices dans des coupes et gardez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Préparation de la salade exotique aux poires Dans une casserole d'eau salée, faites cuire le riz pendant 15 minutes puis égouttez-le. Rincez et égouttez les pousses de soja. Coupez les blancs en petits morceaux et cuisez-les à la vapeur. Épluchez et coupez les poires en petits morceaux. Faites-les revenir à feu doux dans le beurre avec le sucre pendant 2 à 3 minutes. Réservez. Préparez la sauce Épluchez et émincez l'échalote. Ciselez la citronnelle. Mélangez la sauce de soja, le jus de citron, l'échalote émincée, la citronnelle ciselée et le sucre. Mettez tous les ingrédients dans un saladier et versez la sauce sur le dessus. Mélangez délicatement. Cette salade exotique aux poires légère est un plat principal. Viande ou poisson sont inutiles à ce repas.

Préparation du coulis de fraises au miel Rincez rapidement les fraises. Puis équeutez-les et coupez-les en morceaux. Mixez-les jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée. Ajoutez le miel, mélangez-le bien. Ciselez quelques feuilles de menthe et ajoutez-les. Gardez ce coulis de fraise au miel au frais jusqu'au moment de le servir.

Préparation du potage glacé de cerfeuil Rincez le cerfeuil, mettez de côté quelques pluches et hachez tout le reste, feuilles et tiges. Réservez. Lavez les courgettes et taillez-les en morceaux. Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les fondre dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les courgettes, remuez et cuisez 3 minutes. Puis versez le bouillon de volaille et cuisez pendant 15 minutes. Ajoutez le cerfeuil, cuisez juste 1 minutes et retirez du feu. Mixez le potage jusqu'à ce qu'il soit bien homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Versez le potage au cerfeuil dans une soupière et mettez-la au frigo pour au moins 3 heures ou au congélateur pendant 15 à 30 min.  Ajoutez les pluches de cerfeuil réservées au moment de servir bien frais.

Préparation du Gaspacho de poivrons au caillé de brebis Branchez le four à 240°C. Mettez les poivrons sur une plaque et enfournez-les jusqu'à ce que leur peau se boursoufle et noircisse. Sortez-les et mettez-les tout de suite dans un sac plastique. Fermez-le hermétiquement en tournant le haut sur lui-même et laissez refroidir. Sortez les poivrons du sac, ouvrez-les en deux, éliminez les pépins et soulevez la chair qui va se détacher toute seule de la peau. Grattez avec un couteau pour éliminer le reste des graines et de la peau. Coupez le poivron jaune en lanières. Mettez-les dans un plat et recouvrez-les d'huile d'olive. Réservez. Taillez les poivrons rouges en petits morceaux. Mettez-les dans le bol du mixeur, ajoutez une vingtaine de glaçons et mixez jusqu'à ce que tout soit bien homogène. Coupez les lanières de poivron jaune en dés et ajoutez-les. Concassez les pistaches et ajoutez-les aussi. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et réservez au frais jusqu'au moment de servir. Ciselez les feuilles de basilic et réservez-les au frais. Au moment de servir, répartissez le gaspacho dans les assiettes ou dans des coupes. Façonnez des petites quenelles de caillé de brebis avec 2 petites cuillères et répartissez-les. Parsemez le basilic ciselé et servez tout de suite bien frais.

Recette du Potage glacé à l'oseille : Ingrédients pour 4 personnes 1 botte d'oseille1 cuil à soupe d'huile d'olive1 l de bouillon de volaille3 jaunes d'oeufs2 cuil à soupe de crème fraîcheSel, poivre du moulin Recette du Potage glacé à l'oseille : Préparation Lavez l'oseille et détachez les feuilles. Hachez-les grossièrement.Chauffez un filet d'huile d'olive dans une casserole, mettez l'oseille et cuisez à petit feu jusqu'à ce qu'elle soit en purée. Sortez la casserole du feu et laissez refroidir.Chauffez le bouillon de volaille. Déposez les jaunes d'oeufs dans la casserole de l'oseille. Versez peu à peu le bouillon de volaille bien chaud en fouettant bien pour ne pas cuire les jaunes. Mettez la casserole sur le feu et cuisez doucement, comme pour une crème anglaise, en remuant tout le temps jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez la crème, remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.Versez dans une soupière et stockez au frais pendant au moins 3 heures.

Préparation Épluchez les fenouils et les oignons et coupez-les en petits morceaux. Mixez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien homogènes.Débarrassez dans une soupière et allongez avec des glaçons (ou de l'eau) jusqu'à ce que vous ayez la bonne consistance, pas trop épaisse. Versez une cuillerée de pastis et mélangez bien. Délayez une cuillerée à café de raifort ou de wasabi avec un peu de potage puis reversez dans la soupière et mélangez bien. Ajoutez les graines de fenouil.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et raifort.

Préparation du velouté glacé de courgettes à la menthe Lavez les courgettes, coupez-les en petits morceaux. Pelez et ciselez l'oignon Chauffez une casserole avec un filet d'huile d'olive et faites fondre l'oignon ciselé pendant 3 minutes. Ajoutez les courgettes et remuez bien. Cuisez-le 2 à 3 minutes. Versez le bouillon de volaille. Émiettez le pain complet et ajoutez-le. Cuisez le tout pendant 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, détachez toutes les feuilles de menthe. Coupez-les grossièrement et ajoutez-les dans la casserole. Cuisez encore 5 minutes. Mixez le potage jusqu'à ce qu'il soit bien homogène. Rectifiez son assaisonnement en sel et poivre. S'il est trop épais, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon de volaille. Pour relever encore le goût de menthe, ajoutez quelques gouttes d'alcool de menthe. Débarrassez le velouté dans une soupière et mettez-la au réfrigérateur (ou au congélateur) afin qu'il soit bien frais.

Recette de la Soupe glacée de concombre, pomme et fraise : Ingrédients pour 4 personnes 1 gros concombre ou 2 petits5 petits oignons tiges3 pommes vertes1 citron vert4 brins de coriandre8 à 10 fraisesTabascoSel, poivre du moulin Recette de la Soupe glacée de concombre, pomme et fraise : Préparation Pelez le concombre. Coupez-le en petits morceaux. Mettez-les dans le bol du mixeur.Lavez les petits oignons. Gardez 5 cm de tiges. Pelez les bulbes, coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans le bol du mixeur.Épluchez les pommes, coupez-les en deux, retirez le coeur. Taillez 2 d'entre elles en morceaux et mettez-les dans le bol du mixeur.Coupez l'autre en petits dés et mettez-les dans un bol. Arrosez-les de jus de citron et réservez-les. Détachez et coupez grossièrement les feuilles de coriandre. Mettez-les dans le bol du mixeur.Faites-le tournez jusqu'à ce que la soupe soit bien homogène.Débarrassez-la dans une soupière. Ajoutez les dés de pomme réservés.Râpez un peu de zeste de citron et mélangez. Puis assaisonnez de sel, poivre et Tabasco selon votre goût. Mettez la soupe au frais pour au moins 3 heures.Avant de la servir, rincez, équeutez les fraises. Coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les dessus.

Recette du Dip à la roquette : Ingrédients pour 4 à 6 personnes 150 g de roquette4 petits oignons blancs tige250 g de fromage blanc à 20 % MG1 citron Sel, poivre du moulin Recette du Dip à la roquette : Préparation Lavez, essorez la roquette et coupez les plus longues tiges. Hachez-la grossièrement. Pelez les petits oignons en gardant 3 cm de tige. Ciselez le tout. Mixez le fromage blanc avec la roquette. Versez dans un bol, ajoutez les oignons ciselés.Assaisonnez de jus de citron, sel et poivre du moulin.Servez frais avec des radis, des crudités en bâtonnets ou des gros artichauts cuits à l'eau.

Recette de la Tourte de blettes niçoise : Ingrédients pour 8 à 10 personnes 600 g de pâte brisée100 g de raisins secs (Corinthe et Malaga)1 petit verre d'eau-de-vie 2 bouquets de jeunes blettes (avec beaucoup de feuilles)4 pommes reinette50 g de cassonade100 g de pignons1 cuillère à soupe d'huile d'olive2 oeufs 2 cuil à soupe de sucre en poudre Recette de la Tourte de blettes niçoise : Préparation Préparez la pâte brisée.Mettez les raisins secs à tremper dans l'eau de vie (allongez-la d'un peu d'eau).Lavez les blettes, retirez les côtes. Hachez les verts au couteau en roulant quelques feuilles sur elles-mêmes (ne les hachez surtout pas au mixeur, vous auriez une bouillie pleine d'eau). Plongez ces verts de blettes pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et pressez-les bien entre les mains pour en extraire le maximum d'eau. Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez-les en tranches. Retirez le coeur.Dans une terrine, rassemblez la cassonade, le raisins et leur macération, les pignons et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Battez les oeufs dans un bol et ajoutez-les. Mélangez bien le tout puis incorporez les blettes.Branchez le four sur 240°C.Coupez la pâte en deux morceaux. Abaissez le premier et garnissez-en une tourtière.Étalez la préparation de blettes. Ajoutez la moitié du jus qui s'est formé au fond de la terrine.Couvrez de tranches de pommes. Abaissez l'autre moitié de pâte. Couvrez-en la tourtière en fixant bien les bords. Piquez la surface avec une fourchette et enfournez.Surveillez la cuisson : quand le dessus de la pâte est légèrement doré, couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et cuisez encore 15 minutes.Saupoudrez d'un peu de sucre semoule à la sortie du four.Laissez refroidir la tourte avant de la servir.

Recette des Filets de merlan polenta au sésame : Ingrédients pour 4 personnes 4 filets de merlan2 cuil à soupe de graines de sésame 1,5 l de lait 1/2 écrémé3 cuil à soupe d'huile de sésame300 g de semoule de maïs2 cuil à soupe d'huile d'olive1 verre de fumet de poisson2 citronsSel, poivre du moulin Recette des Filets de merlan polenta au sésame : Préparation Salez et poivrez les filets de merlan. Chauffez une poêle à sec, faites blondir les graines de sésame et égouttez-les sur un papier absorbant.Dans une casserole, faites chauffer le lait avec l'huile de sésame. Quand il bout, versez-y la polenta en pluie en fouettant énergiquement. Cuisez pendant 6 minutes en remuant. Ajoutez les graines de sésame et mélangez-les bien.Tapissez une plaque de papier sulfurisé, étalez la polenta et recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie, régularisez son épaisseur sur 2 cm environ. Puis mettez la plaque au frais pendant 15 minutes.Versez le fumet de poisson dans un sautoir. Déposez les filets de merlan côte à côte et montez le feu tout doucement. Laissez frémir 3 à 5 minutes. Retirez le sautoir du feu. Taillez la polenta en rectangles. Chauffez une poêle avec un bon filet d'huile d'olive et faites dorer les rectangles de polenta de tous côtés. Égouttez-les sur un papier absorbant.Retirez les filets de merlan du sautoir, dressez-les sur le plat de service. Disposez les rectangles de polenta autour. Coupez les citrons en quartiers, disposez-les sur le plat et servez.

Préparation des filets de turbot à la moutarde et aux tomates Faites lever les filets du turbot par votre poissonnier. Mondez, épépinez les tomates. Taillez leur chair en petits dés. Branchez le four sur 210°C. Graissez un plat allant au four avec un filet d'huile d'olive. Tartinez chaque filet de turbot avec de la moutarde. Déposez-les côte à côte dans le plat. Ajoutez les dés de tomate. Verser le vin blanc et le fumet de poisson et enfournez le plat pour 10 minutes. Sortez-le. Arrosez les filets de turbot et ajoutez les olives noires. Cuisez encore 5 minutes. Servez les filets de turbot à la moutarde et aux tomates dans le plat.

Préparation des papillotes de fruits d'hiver au chocolat Pelez les poires et les pommes. Coupez-les en deux, éliminez les pépins et taillez la chair en dés. Mettez-les dans un saladier. Ouvrez les kiwis et videz-les avec une cuillère parisienne. Mettez les boules dans le saladier. Concassez les pistaches et ajoutez-les. Remuez le tout.   Cuisson des papillotes de fruits d'hiver au chocolat Branchez le four sur 200°C. Étalez quatre feuilles de papier sulfurisé. Répartissez le mélange de fruits sur chacune. Pressez dessus quelques gouttes de jus de citron et râpez un peu de zeste. Râpez ensuite le chocolat par-dessus. Fermez les papillotes. Déposez-les sur la plaque du four et enfournez pour 10 minutes. Servez tout de suite

Préparation de la charlotte au pain d'épices et pommes vanillées Pelez les pommes et coupez-les en quartiers, en retirant les pépins. Chauffez une grande poêle avec 1 filet d'huile d'olive, le beurre et le miel. Mettez les pommes et faites-les dorer en les remuant souvent. Ajoutez la cannelle. Cuisez-les pendant 15 à 20 minutes. Puis débarrassez-les dans un plat et laissez-les refroidir. Concassez les noisettes et les pistaches et ajoutez-les dans les pommes. Versez l'eau-de-vie dans une assiette, ajoutez un verre d'eau. Taillez le pain d'épices en tranches. Ramollissez-les dans ce mélange et tapissez-en le fond et les parois d'un moule à charlotte. Versez les pommes au milieu. Tassez-les. Mettez la charlotte au réfrigérateur pour au moins 6 heures. Démoulez la charlotte au pain d'épices et pommes vanillées sur un plat au moment de servir.

Recette du carpaccio d'orange aux épices et à la pistache Pressez le jus de 2 oranges, mettez-le dans une petite casserole avec la badiane, la gousse de vanille fendue et grattée, les grains de poivre noir et les capsules de cardamome. Faites bouillir puis retirez la casserole du feu et laissez infuser. Pelez à vif les 4 autres oranges, coupez-les en tranches, retirez les pépins. Déposez-les en corolles dans les assiettes ou dans un plat, en les faisant se chevaucher légèrement. Concasser les pistaches et parsemez-les régulièrement. Filtrez le jus d'oranges épicé et coulez-le sur les oranges. Filmez le plat ou les assiettes et réservez au frais pendant au moins 1 heure. Servez frais, éventuellement avec une boule de glace pistache.

Préparation du carpaccio de fraises, sorbet chocolat Préparez le sorbet au chocolat. Rincez rapidement les fraises, équeutez-les et coupez-les en lamelles. Répartissez-les en corolles sur chaque assiette. Coulez quelques gouttes de Peppermint. Réservez les assiettes au frais jusqu'au moment de servir. Déposez alors une boule de sorbet chocolat au centre. Plantez une feuille de menthe sur chaque boule et servez tout de suite.