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Chapon aux épices

Marché pour 6 à 8 personnes

1 chapon
1 oignon
2 tablettes de bouillon de volaille
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
3 étoiles de badiane
1 cuillère à soupe de quatre épices
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc moelleux
3 bottes de carottes fanes
16 petits navets
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
10 brins de coriandre
Sel, poivre

La veille
Déposez le chapon dans une grande marmite. Ajoutez l'oignon piqué d'un clou de girofle, les tablettes de bouillon de volaille émiettées, toutes les épices, le bouquet garni. Versez le vin blanc moelleux, complétez avec de l'eau de façon à ce que le chapon soit largement recouvert. Salez et poivrez.
Cuisez doucement, à frémissements, pendant 1 h 15.
Égouttez le chapon, enveloppez de papier aluminium et réservez-le au réfrigérateur. Réservez les épices dans un petit bol.
Filtrez le bouillon et mettez-le aussi au réfrigérateur.

Le lendemain
Préchauffez le four à 180°C (Th 6).
Retirez la pellicule de gras sur le bouillon. Réchauffez-le doucement.
Mettez le chapon sur la plaque à rôtir du four ou dans un grand plat. Enfournez-le. Au bout de 10 minutes, ajoutez 1 louche de bouillon. Arrosez le chapon.
Cuisez-le encore pendant 50 minutes en l'arrosant régulièrement. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
Épluchez les carottes et les petits navets. Taillez les carottes en gros biseaux.
Faites-les revenir dans un sautoir avec 1 cuillère d'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajoutez les navets, cuisez encore 5 minutes. Puis mouillez à hauteur avec du bouillon. Cuisez doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement évaporé. Rectifiez l'assaisonnement.
Sortez le chapon, recouvrez-le d'une feuille de papier d'aluminium et laissez-le reposer 10 minutes.
Versez 2 bonnes louches de bouillon dans son plat de cuisson. Déglacez bien. Faites réduire ce jus jusqu'à ce qu'il devienne un peu onctueux. Rectifiez son assaisonnement.
Dressez le chapon entouré de ses légumes. Parsemez un peu de coriandre ciselée. Servez la sauce à part.