Raifort

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 21 Octobre 2008 : 02h00
Mis à jour le Mardi 18 Novembre 2008 : 01h00
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Le raifort est une très grande plante de la famille des crucifères qui possède une longue racine, charnue et de couleur blanche au goût particulièrement piquant. C'est elle que l'on utilise.

Racine forte

Le raifort est originaire de l'Europe orientale.

Le nom de raifort vient du vieux francais "raiz fors" qui signifie racine piquante. Mais le raifort se nomme aussi "cran" ou "cranson", "radis de cheval" ou encore "moutarde des Allemands" : ce sont eux qui l'auraient introduit en France et il contient les mêmes principes aromatiques que la moutarde.Le raifort était déjà connu dans l'Antiquité. La légende veut que ce soit Apollon qui l'ait introduit en Grèce : est-ce pour cela que les Grecs attribuaient au raifort un pouvoir aphrodisiaque ?Au Moyen-Age, le raifort entrait dans la composition de la cervoise mais c'était aussi une plante médicinale employée en cataplasme pour soulager les douleurs rhumatismales.

Un condiment particulier

Le raifort est de tradition dans les cuisines de l'Europe de l'Est et du Nord et aussi dans celle des pays anglo-saxons. Il est assez peu utilisé dans la cuisine francaise, sauf en Alsace. La racine de raifort se lave, s'épluche, se râpe et se citronne (ou se vinaigre) immédiatement. Le raifort en pot, plus courant et plus pratique, se garde au réfrigérateur. L'une et l'autre se conservent environ 6 mois, toujours au frais. Le raifort accompagne les viandes bouillies, braisées ou froides, certains poissons comme le hareng et le saumon et les salades, surtout celles de pommes de terre. Il s'utilise également dans des sauces (froides ou chaudes) et dans les vinaigrettes.

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Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 21 Octobre 2008 : 02h00
Mis à jour le Mardi 18 Novembre 2008 : 01h00
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