Quelle volaille pour les Fêtes ?

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 04 Décembre 2014 : 11h54
Mis à jour le Lundi 08 Décembre 2014 : 12h04

Dinde ? Chapon ? Oie ? Poularde ?Une belle volaille, bien dodue, est le plat traditionnel pour les repas de Fêtes de fin d’année. Mais tout dépend du nombre des convives, puisqu’il faut compter 350 à 400 g par personne (os compris). Comment et quelle volaille choisir ?

© getty

Une dinde selon la tradition

La dinde est, par excellence, la volaille traditionnelle des Fêtes. Pourquoi ?

On n’en sait trop rien à vrai dire. Elle aurait remplacé l’oie, après que les conquistadores aient ramené des Amériques cette « poule d’Inde » ainsi nommée car Christophe Colomb croyait être arrivé dans ce pays qu’il était parti conquérir.

Une dinde pèse de 2,5 à 10 kg.

Quels que soient son poids et son origine, une dinde doit être bien dodue, avec un cou court et un bréchet souple.

Il en existe plusieurs espèces, mais la dinde dite « noire » est la plus fréquente : elle peut venir de Bresse (le top du top !), de Loué, d’Alsace, du Sud-Ouest.

Choisissez toujours une dinde Label Rouge : ce label garantit un élevage correct des dindes (elles vivent dehors et rejoignent, le soir, des cages où elles ne sont pas entassées), une nourriture qui répond à des caractéristiques précises et elles sont abattues au bout de 14 semaines au minimum.

Les dindes bios répondent aux mêmes critères, mais elles sont nourries de céréales venant uniquement de l’agriculture biologique.

Le chapon : moelleux et super tendre

Alors que la dinde est facilement sèche (c’est pourquoi on la farcit), le chapon brille par la qualité de sa chair grasse, moelleuse et tendre, qui fond voluptueusement dans la bouche.

On a tout fait pour en arriver là. Le coq qu’il était a été élevé dehors, en liberté pendant ses premières semaines (6 à 10), bien nourri de céréales et parfois de lait en plus. Quand il est bien musclé, il passe à la douloureuse étape du chaponnage : l’éleveur lui enlève, à la main, ses testicules.

Ce qui ne l’empêche pas, devenu chapon, de retourner gambader, dévorer et grossir pendant encore quelque temps.

Puis, le chapon est enfermé dans une épinette (une cage obscure, mais confortable) pendant 15 jours à 2 mois (selon les éleveurs), super bien nourri, mais sans bouger : ce qui lui fait perdre du muscle et rend sa chair si moelleuse.

Un chapon pèse entre 3 et 5 kg.

Comme pour les autres volailles, le Chapon de Bresse tient le haut du pavé gastronomique.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 04 Décembre 2014 : 11h54
Mis à jour le Lundi 08 Décembre 2014 : 12h04
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